以下是小编为大家准备的厨房奖罚管理制度，本文共19篇，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。
篇1：厨房奖罚新制度
一、劳动纪律(凡违反以下每条每次处以10元罚款，情节严重者处罚加倍或予以辞退)。
1、按时上、下班，不准迟到早退，每日上午9：00、下午16：30分上班，并由大厨召开班前会。
2、厨师因私事请假，必须提前作出书面申请，由主管和厨师长批准。
3、工作时间严禁串岗、溜岗，不做与本职工作无关的事。
4、严禁在工作场地抽烟、喝酒、吃零食。
5、工作时必须穿戴好工作服、帽。
6、爱护使用各种财产、工作器具，人为损坏物品照价赔偿。
7、严禁私自炒菜、偷拿、偷吃。
8、当餐厅宾客未走时不准下班。
9、严禁非厨房人员进入工作间。
二、严格每道菜操作程序，保证每道菜的色、香、味、型。
1、凡因烹调质量不好，导致客人退菜，由负责烹制的厨师照价赔偿。
2、将腐烂、变质、不清洁、有味的食品、饭，烹制售出，造成质量事故，由有关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。
A、因保管、贮存不当造成食品变质由砧板岗有关人员负责，并照价赔偿。
B、烹制已变质、有味的食品由打荷岗和制作该菜的厨师负责。
3、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该徒弟的师傅负责赔偿。
4、凡跟单出菜顺序错误，上菜速度慢，致使客人退菜由打荷岗负责赔偿。
5、操作时对原材料、调料操作不当，造成浪费，由当事人照价赔偿。
三、卫生纪律
1、厨师必须按照食品卫生法和卫生“五四”制要求，搞好个人卫生，做好上岗前体检和卫生合格培训。
2、工作时随时注意整理场地卫生，不准乱丢垃圾、废料。
3、工作时随时注意砧板的清洁，所有物料摆放整齐有序，便于操作。
4、下班时全体厨工负责个人责任区的全面卫生。所有器具、砧板、工作台、墙壁、地面、冰柜、货架等擦洗千净，所有食品分类、保存、贮藏。
5、每周五进行大扫除，每周六酒楼进行卫生检查，发现卫生不合格，将按酒楼规定予以处罚。
四、厨房员工奖惩制度
1、上班迟到扣除1小分，当月迟到5次的员工追加扣除2大分。
2、上班时间擅离工作岗位或到其它部门闲荡扣除3~5小分，情节严重追加扣除1~5大分。
3、损坏工作服或把工作服穿出酒店之外扣除1~3小分。
4、厨房员工培训课或者有事先通知的临时集合无辜缺席的，扣除3~5大分。
5、违反员工餐厅管理规定，浪费食物，扣除5小分，情节严重的扣除1~3大分。
6、厨房员工仪表不干净，不穿着工衣就进入厨房工作岗位工作，头发过长，上班时间手戴戒指。扣除1~3小分。
7、由于主管级员工忘记申购菜品原料从而导致的菜品估清，不按照厨房六常管理法规定胡乱堆放原料工具，扣除2~5小分。
8、未经允许吃、喝、拿公司物品，扣除3~5小分，情节严重的扣除当月全部考评分，并扭送公安部门。
9、工作时听MP3音乐、玩手机，上班做私事，看书报和杂志，扣除1~3小分，屡次违反的追加扣除1~3大分。
10、厨房员工在公共场所大声喧哗或在客人可以看到和听到的地方作不雅的习惯动作，扣除3~5小分。
11、厨房员工粗心大意损坏酒店财产照价赔偿，扣除1~3小分。
12、厨房员工拒绝执行本部门主管的指示，工作拖拉，工作效率低下，导致本部门菜品销售发生脱节，扣除2~6小分，情节严重的追加扣除3大分。
13、上班时打瞌睡，说辱骂性和无礼的话，未经同意改换班次、休息天或休息时间，扣除1~6小分。
14、在酒店内危害任何人员，殴打他人或互相打架，调戏或侮辱他人，偷窃酒店物品，
资料
在酒店内赌博或观看赌博，故意损坏告示栏或他人物品，扣除3到15小分，情节严重的将扣除当月全部考勤分，并扭送公安部门处理。
15、部门上菜速度慢，菜品出现质量问题，将不干净或者变质的原料上桌，因准备工作不充分导致的客人投诉，扣除2~6小分。
16、在厨房内吸烟，酗酒，扣除5小分。
17、不服从上级安排，顶撞上级，扣除3~5小分，情节严重并造成恶劣印象的追加扣除1~5大分。
18、每日、每周例行卫生检查不合格，扣除1~2小分。
备注：
以上扣分制度针对厨房普通员工，部长级、主管级、主任级违反则加倍扣除考评分。每月因员工违纪扣除的金额明细，会在厨房会议上公布。所扣除的钱款，全部用于奖励每季度的优秀员工和工作表现优异的员工。
五、厨房员工奖惩制度
1、工作表现优异，态度积极，受到经理，部门主管表彰，加1~5小分。
2、拾金不昧，帮助后进员工工作，对部门日常运作提出有建树性提议并被采纳，加3~10小分。
3、推出本部门新菜品，得到客人认可并点击率颇高，加5~15小分。
4、当选本季度优秀员工的，本季度每月加20小分。
5、积极配合厨房部门工作，在本部门人员欠缺，员工自愿加班加点，加1~5小分。
6、在酒店范围发生以外事故(如火警、工程事故、厨房起火等)挺身而出维护酒店利益的厨房人员，加20~100小分。
备注：
以上有优异表现的员工，由厨房主任和厨师长合适情况后下达加分单。
优秀的员工、优待的福利：
1、优秀员工每季度评选一次，当选的员工每月增加奖金100元，本季度每月增加20小分，并得到一份由厨房部赠送精美礼物和公司颁发的优秀员工奖章。
2、厨房优秀员工本季度可以和家属朋友免费在公司就餐一次，餐费200元。优秀员工考评名额权限：
1)一季度内违纪少于5次的员工，可以获得候选权。
2)一季度内受到公开表彰的员工，可以获得候选权。
3)评选会上得到30%选票以上的员工，可以获得候选权。
4)厨房主任提议的员工，可以获得候选权。
六、后厨奖罚制度
一)奖惩制度：
1、不带工作帽进操作间，罚款1元/次;
2、在工作间内吸烟，喝酒者，罚款2元/次;
3、在操作间打骂，嬉戏，罚款20元/次;
4、浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除;
5、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款，警告，以至开除;
6、因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，罚款10元/次;
7、因个人原因。没有在事发前写入采购单，造成原料没有，不能出菜者，罚款5元/次(市场缺货的情况例外);
8、在宿舍吵嚷打闹，造成邻居投诉者，罚款10元/次，超过两次开除宿舍，自行解决住宿;
9、划菜员不向传菜员报菜名，桌号，罚款5元/次;
10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号，造成本店损失的，按菜谱价格赔偿;
11、不经经理允许，擅自改菜单者，按菜谱上此菜的价格赔偿;
12、下班前不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款10元/次;
13、卫生检查不合格者，罚款5元/次;
14、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金;
15、热菜出菜时不加任何修饰的，打盒者罚款5元/次;
16、丢失工具者，按工具价格赔偿;
17、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜，究其炒菜人员的责任，落实后于以惩罚，如因菜品质量问题，炒菜人员按菜谱价格赔偿;视情节，酌情处理。
二)奖励制度
1、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励10元/次;
2、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，奖励50元/次;
3、连续一个月，卫生检查全优者，奖励20元;
4、及时发现隐患(例如下班前发现煤气阀门没关)，避免危险发生者，奖励20元
篇2：机关干部奖罚管理制度
机关干部奖罚管理制度
为切实加强机关干部队伍建设，以开展“作风纪律建设年”活动为主题，进一步调动机关干部的`工作积极性和创造性，齐心协力完成镇党委、政府年初确定的各项任务，实现“重塑富有实力大新店、打造充满活力新新店”的奋斗目标，推进全镇经济社会又好又快发展，经镇党委、政府研究，特制订镇机关干部管理考核办法。
一、总则
1、本办法考核范围为机关在编全体干部。
2、坚持职责明确、重点突出、考核量化、绩效挂钩、奖优罚劣的原则。
3、本办法旨在激励和约束相统一，着眼于调动干部的工作积极性和增强干部的自我约束能力。
4、考核工作在镇党委、政府统一领导下进行，坚持民主、客观、公正、公开的原则。
二、考核形式和标准
坚持按月考核和年度考核相结合、百分制与经济利益挂钩，在考核各个方面分别实行加减分。具体分为三大块：一是机关日常工作考核40分，二是本职工作和中心工作考核35分，三是述职测评25分。
成立考核工作领导小组，由党委书记任组长，党委副书记具体负责，分片领导和相关负责人为成员，办公室负责考核工作的牵头和综合（考核工作领导小组名单附后）。
三、考核内容
（一）机关日常工作考核（基本分40分）
2、严格请销假制度。因事需请假者，必须提前一天请假，中层以下干部请假一天以内的，经分管领导签字同意后，存办公室备查；请假一天以上的，经分管领导签字同意后，）报党委书记或镇长签字，存办公室备查。科级干部直接向党委书记或镇长请假。请假一律以请假条为准，特殊情况不能当时书面请假的，要先按程序电话请假，事后补办请假手续，否则按旷工处理。
3、严格执行领导带班、夜间值班制度。值班期间要严格执行值班制度，遵守值班时间，带班领导在自己办公室值班，其他值班人员必须在值班室集中值班，做好值班记录。值班时，不准缺岗，不准请假；如有事情可找人替班。发现缺岗一次扣3分、罚款30元。值班、值夜期间，因主观原因造成信息不灵、记录不清、矛盾上交或发生其他不良后果的每次扣5分，严重的加倍扣分，特别严重的作待岗处理。
4、严格财经纪律。认真执行派餐单、派事单、维修单制度，严格财务报销、用车……
篇3：车间奖罚管理制度
为提高工厂员工的工作积极性和减少车间的生产制程不良率，工厂将在每月推出：勤工奖，优秀员工奖，突出贡献奖，优秀管理奖。
奖罚条件：
（1）勤工奖：指当月未发生过迟到早退及请假的。
（2）优秀员工奖：指上班期间未发生过迟到早退，月生产之产品不良情况未发过一次。
（3）突出贡献奖：指及时发现管理及品检未发现的生产问题和可以减少工厂生产成本的实用方法。
（4）优秀管理奖：指能及时安排并完成生产任务，及时处理工厂的内部问题和客诉问题。
（5）员工上班未按生产安全操作规范者发现一次罚款10元。
（6）员工每次打坏模具及生产的产品不良情况，按情节轻重处以10元以上罚款处理。
（7）员工每天下班前未打扫干净自己工作岗位者罚款10元/次。
（8）所有吸烟人员上班时间到指定吸烟区吸烟，每次吸烟人数不得超过三人，烟头必须熄灭后丢进垃圾桶，下班后厂区内不得随地乱丢垃圾，如有发现罚款5元/次。
（9）车间洗手间、吸烟区、通道楼梯间每天值日人员必须打扫及清理垃圾，凡当天值日人员未打扫者罚款10/次。
以上条款望大家积极配合，以免后续发生错奖错罚的现像。
篇4：车间奖罚管理制度
1、嘉奖
（1）每月对各岗位员工进行考绩，表现较好的给予增加浮动系数（详见《铸造分厂考绩制度》）。
（2）对铸件成品率超过97%以上的给予奖励（详见《铸造分厂奖惩制度》）。
（3）对提出合理建议或工艺改进、降低成本的`员工，按照经济效益的10%进行奖励。
（4）对表现良好，业绩突出的年终评为优秀员工，提升岗位工资系数。
2、处罚
（1）对违反现场管理制度的员工，一次罚款30―50元。
（2）造型工违反其岗位责任制条款的一次罚款30元，对于造成铸件废品或次品的根据《铸造分厂奖惩制度》处罚。
（3）配砂工违反其岗位责任制条款的一次处罚30元，对于造成铸型报废和次品的依据成本折合计算，按比例处罚。
（4）大炉工违反其岗位责任制的一次罚款50元，对出现事故影响生产的根据《铸造分厂奖惩制度》处罚。
（5）机电维修工违反岗位责任制（3）条款一次罚款100―500元。
（6）行车工、过砂工、机修工、清砂工违反其岗位责任制的一次罚款30元。
（7）对无视岗位责任制要求的，进行经济处罚的同时降低岗位工资系数，取消年终评选优秀员工资格。
（8）对屡教不改或情节严重的上报公司与其解除劳动关系。上述管理和奖惩制度依据巨鲸公司二分厂的生产状况制订，如有不详或与《巨鲸公司员工手册》规定不符的情况都以员工手册为准。
篇5：车间奖罚管理制度
为加强车间管理，规范员工行为，提高员工的工作积极性，建立一套有序的、规范的车间管理制度，结合本公司实际，特制订本员工行为规范如下
第一条互相团结，听从指挥，服从分配，严以自律，忠于职守。
第二条严格执行作息制度，按时上班，不迟到、不早退、不旷工，有事请假；请假时履行书面请假手续。按时进餐，按时就寝。
（一）上班时间开始后到班者为迟到，超过15分钟视为旷工半天。
（二）未经批准提前下班视为早退，超过15分钟视为旷工半天。
（三）迟到、早退每次扣20.00元。
第三条员工有事有病不到班必须亲自请假，不得找人代假，请假必须提前履行书面请假手续，未履行书面请假手续或请假未获批准者离岗视为旷工，旷工不发薪资及津贴（特殊情况未能事前履行请假手续者，事后补假需出具相关有效证明）。
（一）请假必须写请假条并经批准，否则视为旷工。
（二）请假期满，未续假而不到岗者，7天以内以旷工论处，超过7天以上以自动离职论处。
第四条有下列行为之一者，给予50.00―100.00元处罚。
（一）故迟到、早退连续3次且劝说教育无效者。
（二）怠工或擅离工作岗位造成不良影响者。
（三）工作懒散，上班时睡觉或消极怠工者。
（四）不按工作程序操作，乱扔工具，浪费材料，影响工作进度者。
（五）上班时干私事，无故离岗、窜岗，影响他人工作者。
（六）不按规定办理请假手续，无故旷工半天以上者。
（七）工作散漫，粗心大意，造成产品（工作）质量低劣者。
第五条凡符合下列条件之一者，公司酌情给予50.00元―100.00元的物质奖励。
（一）品行端正，工作积极努力，起表率作用者。
（二）模范遵守公司规章制度，连续3个月以上出全勤者。
（三）主动打扫卫生，保持车间内环境清洁卫生表现突出者。
本条款如与公司规章制度相冲突，请以公司制度为准
篇6：酒店奖罚管理制度
酒店奖罚管理制度
(一)奖励
酒店对于表现杰出、成绩显著的员工将分别酌情给予公告表扬、奖金、书面嘉奖、记功、晋升荣誉，并以“奖罚令”形式在公告栏公告，
1、奖励等级
奖金：每次奖20元至50元。
书面嘉奖：奖励奖金100元并公告，副本归入该员工的个人档案，三次书面嘉奖视同一次记功。
记功：奖励奖金200元并公告，副本归该员工的人人档案，一年内有五次记功者自动晋升一级。
员工凡签《处罚通知单》者，取消评选A级工资标准，季度优秀员工，凡犯有严重过失者取消一切评选资格。
员工在工作中因服务质量好，而得到客人的书面表扬两次者，可冲减一次轻微过失《处罚通知单》。
2、奖励性质：
◇奖金
1.拾金不昧者;
2.热心服务并有具体事实者;
3.提出有益于酒店发展规律的意见和建议的员工‘
4.有显著的.善行佳话，为酒店争创荣誉者;
◇书面嘉奖
1.季度优秀员工(包括：销售冠军、礼仪形象大使、服务标兵);
2.品德端正、工作努力，能适时完成重大或特殊交办任务者;
3.对酒店服经营或管理制度建议改进，经采纳施行且卓有成效者;
4.节约酒店各项资源，卓有成效者;
5.遇有灾难，勇于负责，处置得当者;
6.检举违规或损害酒店利益者;
7.保护宾客生命安全和酒店财产者，见义勇为勇敢献身者;
8.以现职守故障，予以速报或妥为防止损害者;
9.对于酒店临时组织的、非本职工作范围内的工作，能按时并出色完成任务者;
10.检举飞单现象，经确认情况属实后，给予该员工书面嘉奖;
11.及时发现隐患，并予以妥善处理，避免酒店遭受损失者;
◇记功
1.拾金不昧且金额较高并受客人表扬者;
2.技术、业务考核成绩特别优秀者，获市、区级先进称号，为酒店赢得声誉者;
3.维护酒店重大利益，避免重大损失者;
4.在增收节支方面做出成绩者;
5.遇有意外事件或灾害，能妥善处理，有效避免人身伤害或减少损害者;
6.其它方面有显著成绩者;
3、奖励评选
1.酒店每月给员工做一次等级工资考核，注：连续三个月拿A级工资才可参加“季度优秀员工”评比;连续拿二个“季度优秀员工”者可参加“者可参加”“年度优秀员工”评比。
2.酒店按季度、年度评选优秀员工，标准按部门人员编制情况而定;
3.评选程序：优秀员工由部门推荐、报行政办公室审核备案，总经理批准;其它形式的奖励由员工所在部门经理提名，并写出主要事迹和具体意见，报行政办公室核实后，由行政办公室推荐并报总经理行政办公室会议批准;
4.晋升按酒店规定的岗位级别设定办理，
二、员工惩罚制度：
(一)处罚等级
(1)轻微过失
处罚10-50元，并签第一次《处罚通知单》，签满3张《处罚通知单》，酒店将给予辞退。
(2)过失
处罚50-100元，并签第一次签《处罚通知单》，签满3张《处罚通知单》，酒店将给予辞退。
(3)严重过失(并签第二次《处罚通知单》)
扣除当月工资的50%(当月工资不够扣除者，从下月工资中继续扣除，依次顺延，或从服装制作费中代扣)，并处停工留职察看7天。
(4)开除
扣除工资，服装制作费。
(二)处分权限及程序
(1)解除劳动合同以下处分，由本部门及有关职能部门直接处理;书面警告的，经违纪员工本人签名，由本部门及有关职能部门报行政办公室存档：凡拒绝在违纪单上签名的，处罚上升一级。
(2)解除劳动合同处分，由本部门及有关职能部门报行政办公室，行政办公室按规定办画理解除合同手续。
(3)开除的员工，由部门、保安部、行政办公室立即联合办理并清除酒店。(特殊情况可直接办理)。
(4)凡涉及部门经理以上(含部门经理)员工违纪，由有关职能部门书面报总经理或总经理行政办公室，由总经理报董事会批准后，由行政办公室办理处分手续。(本条款也适用于经理以上人员的解聘)。
(三)处分有效期限
凡犯轻微过失签书面警告第一次者二个月内撤消;第二次警告者三个月内撤消，第二次者半年内撤消(含严重过失且签第二次《处罚通知单》者)。员工犯有上述过失后，确有悔改且各方面表现良好，经部门经理提出，行政办公室核准，报清总经理批准后，由行政办公室备案，可提前撤消。
(四)过失性质
轻微过失(第违反以下次，给予书面警告一次);
1.一个月内迟到三次或早退一次;
2.上、下班不到部门签到，或上班时间不经允许外出;
3.上、下班不按指定通道进出;
4.不按规定的时间站立或站位时倚靠其它倚靠物;
5.对客人服务有按规范标准服务或见客、见上司、同事不问候者;
6.因工作失误，忘录消费单者(总单金额不超过100元以内)，并由个人赔偿;
7.未经部门经理批准，下班后在酒店无故逗留15分钟以上;
8.不按规定着装，衣着不整洁，不佩戴工号牌;
9.擅自离开本岗位，但尚未离开本酒店(串岗)未酿成事故;
10.违反安全操作规章制度，但尚未造成后果;
11.未经部门经理批准或非工作需要走客用通道;
12.不按规定时间、地点就餐;
13.在工作时间到卫生间吸烟或吸流动烟;
14.未经部门负责干部和行政办公室同意带亲朋参观酒店;
15.未经部门经理同意进入或参观酒店其它部门;
16.未经部门经理同意打私人电话或用内线电话聊天;
篇7：公司奖罚管理制度
一、目的
为创建公司高效工作团队，奖励先进，促进落后，规范员工行为与调动员工工作积极性，提高工作效益和经济效益，特制订本制度。
二、适用范围
适用于XXX公司全体在职员工。
三、职责
(一)公司行政处负责按公司行政制度对全体员工执行奖惩;负责受理各部门提报的奖惩申请;
(二)各部门最高负责人负责提报部门员工各项考核的奖惩申请;
(三)行政处协理负责奖罚项目的初审，总经理或授权人员负责奖罚项目的最后审批。
四、管理要求
(一)奖励分为五大类：
1、嘉奖;
2、记功;
3、记大功;
4、调薪;
5、晋升。
1.1嘉奖
有下列事实之一者(但不仅限于以下事实)予以嘉奖：
1.1.1完成任务及时出色者;
1.1.2拾金不昧，有善行佳话，足为公司荣誉者;
1.1.3助人为乐，热心服务，义务奉献，有具体事实者;
1.1.4具有优秀品德，可为公司楷模，有益于公司及员工树立良好风气者;
1.1.5对公司财物能悉心爱护，表现突出者;
1.1.6能够为公司献策献力，对生产技术、管理制度或质量体系运作等方面提出合理化建议，并被采纳者;
1.1.7在完成本职工作的情况下，能顾全大局，对其它部门工作给予大力支持协助者。
2.1记功
有下列事实之一(但不仅限于以下事实)或产生直接经济效益在500~5000元之间者，予以记功并奖励300元。
2.1.1全年度嘉奖达到五次者记功一次，由行政处统计后，报总经理或授权人员批准者;
2.1.2在生产技术、管理制度或质量体系运作等方面，提出合理化建议并经采纳，产生经济效益;
2.1.3节约物料或对废料利用，在成本控制方面做出突出贡献者;
2.1.4公司遇到非常事故，如灾害事故等，能临机应变，措施得当，具有功绩者;
2.1.5从事对公司有显著贡献的特殊行为者;
2.1.6检举或制止违规及损害公司利益的行为，在经营管理或质量控制等方面有突出贡献者;
2.1.7敬业精神或协调能力出色，部门凝聚力强，工作成绩突出，足可为公司楷模者;
2.1.8员工连续一年未请假或迟到早退者，经审查确认后授予全勤记功奖者;
2.1.9对提高公司的声誉有特殊功绩者;
2.1.10大胆实施小改小革，降低成本，提高效率和产品质量，有突出贡献者。
3.1记大功
有下列事实之一(但不仅限于以下事实)或/和直接经济效益在5000元以上者，予以记大功，并奖励800元。
3.1.1全年度内记功达到五次者记大功一次，由行政处统计后，报总经理或授权人员批准者;
3.1.2遇有意外事件或灾害，能奋不顾身，不避灾难，敢冒风险，救护人员及公司财产脱离危险，因而减少损失者;
3.1.3对生产技术、管理制度或质量体系运作建议改进，提出合理化建议经采纳施行，成效卓著者;
3.1.4在成本控制方面有重大贡献者;
3.1.5有其他重大功绩者。
4.1调薪
有下列事实之一者(但不仅限于以下事实)，予以调薪，增加工资。
4.1.1达到晋升条件，但暂时职位没有空缺者;
4.1.2一年内记大功达到两次及以上者;
4.1.3工作成绩突出，但尚不足以晋升者;
4.1.4工作性质发生变化，工作量有较大增加者;
5.1晋升
对工作认真负责，业务水平高，能起模范带头作用，管理水平和协调能力突出的员工，可予以升职，并享受相应的福利待遇。
5.1.1晋升条件
5.1.1.1具备较高职位的技术能力;
5.1.1.2相关的工作经验和资历;
5.1.1.3相应的管理水平、敬业精神和协调能力;
5.1.1.4职位所需的相关培训。
5.1.2晋升程序
5.1.2.1协理(不含)级别以下人员，可由本人或其直属提出申请，部门最高负责人签署意见，交行政处核实，报总经理或授权人员批准;必要时，可由总经理直接予以晋升委任;
5.1.2.2协理(含)以上级别人员，由副总经理或以上级别人员提议，经董事会讨论核定后予以实施;
5.13晋升的员工接到调职通知单后，应于指定日期内办妥移交手续，就任新职。
5.1.4凡因晋升变动其职务，其薪酬自晋升之日起重新核定。
5.1.5年度内有记大过行为者，取消晋升资格。
(二)惩罚
惩罚的种类有六种
1、警告;
2、记过;
3、记大过;
4、工资降级;
5、降职;
6、开除。
1.1警告
有下列情形之一者(但不仅限于以下情形)或直接经济损失在300元以下，予以警告。
1.1.1以下警告予以责任人10元罚款
1.1.1.1质量记录填写有错漏者，且造成轻微后果者(每次);
1.1.1.2不符合定置管理标识要求，有错标、漏标、摆错或乱摆现象者(每宗);对追查不到责任人的`，将处罚该部门直接主管人员;
1.1.2以下警告予以责任人30元罚款
1.1.2.1由于工作失误、拖延或责任心原因，影响到相关部门的工作，情节轻微者;
1.1.2.2不能适时完成工作任务，情节轻微者;
1.1.2.3布置的工作，但届时未完成造成轻微后果，事后无合理解释者;
1.1.2.4擅离职守，闲游或上班打瞌睡者;
1.1.2.5丢失质量体系文件或管理文件者(责任人不清时，由部门直接主管承担);
1.1.2.6责任心不强，缺乏敬业精神，情节轻微者;
1.1.2.7对专检项目，质检员由于工作疏忽等原因，造成误检或漏检，情节轻微者(注：生产人员由于自检不严，质量或成本欠控制，处罚措施相同)。
1.1.3以下警告予以责任人50元罚款
1.1.3.1妨害生产工作或团体工作秩序，情节轻微者;
1.1.3.2在公司内喧哗或口角而影响正常秩序,制造纠纷或不和谐之气氛的，情节轻微者;
1.1.3.3不服从主管合理安排及指导，情节轻微者;
1.1.3.4未经许可，擅自在厂内或生活区推销物品者;
1.1.3.5任何违背质量体系文件运作要求的行为，情节轻微者;
1.1.3.6不能严格控制成本，造成轻微损失者;
1.1.3.7缺乏团队协作精神，不能接受不同意见，情节轻微者;
1.1.3.8未经许可携带外人入公司参观者;
1.1.3.9在任何时间内，借给(用)他人厂牌进出公司者;
1.1.3.10违反一切安全管理制度者;
1.1.3.11工作时间内从事与本工作无关的事情，或在上班时间内干私活者;
1.1.3.12成品出厂后，引起客户投诉，但尚未造成直接经济损失的直接责任者(生产员工及质检员等同处理)
1.1.4由于疏忽大意等责任原因，直接给公司造成经济损失在300以内的，可处以实际损失100%的处罚，以上条款如出现与该条款有冲突的，以该条款为准。
2.1记过
警告五次作为记过一次，有下列情形之一(但不仅限于以下情况)或直接经济损失在301~3000元之间者，予以记过。
2.1.1以下记过予以责任人100元的罚款
2.1.1.1未经许可不候接替，先行下班者;
2.1.1.2未经许可擅取同事或企业财物，情节轻微时，除追缴原物品或赔偿原物品价值外，另处以100元的罚款。
2.1.2以下记过予以责任人200元的罚款
2.1.2.1违背体系运作要求，情节严重者(严重不合格、屡犯或拒不改善);
2.1.2.2工作中酗酒，影响自己或他人工作者;
2.1.2.3在成本控制方面，造成浪费，虽尚未造成重大损失，但情节恶劣者;
2.1.2.4缺乏团队协作精神或敬业精神，不能听取别人意见我行我素，影响相关部门运作，情节恶劣，但尚未构成辞退的;
2.1.2.5故意损毁、涂改重要文件或公物者;
2.1.2.6机器、车辆、仪器等具有技术性的工具，非经负责人同意，擅自操作，但尚未构成损失者;
2.1.2.7制造事端，引起争斗或有打架行为者;或行为粗暴、侮辱其他员工者;
2.1.2.8有严重的失职行为者;
2.1.2.9更改或伪造企业通告，尚未造成负面影响或经济损失者。
2.1.3以下记过予以责任人300元的罚款
2.1.3.1由于工作失误或拖延或责任心原因，影响到相关部门的工作，情节严重者;
2.1.3.2造谣中伤，散布谣言及不正确或含有恶意事件，而有损他人的尊严者。
3.1记大过
记过五次作为记大过一次，有下列情形之一(但不仅限于以下情形)或直接经济损失在3000元以上者，尚未构成开除者，予以记大过。
3.1.1连续旷工两天，或每月旷工累计超过4天者，如公司给予一次改正错误的机会，不予开除的，将记大过一次，给予一次性罚款200元;
3.1.2擅离职守，致使公司蒙受重大损失者，可处以500元的罚款;
3.1.3怠忽工作或擅自变更工作方法，使公司蒙受重大损失者，可处以500元的罚款;
3.1.4不服从工作安排，使公司因此蒙受重大损失者，可处以500元的罚款;
3.1.5因疏忽大意，致使机器设备或物品材料遭受损害或伤及他人的，情节严重，但尚未构成开除者，可处以500元的罚款;
3.1.6在成本控制方面，造成严重浪费，便公司蒙受重大损失但尚未构成开除的，可处以500元的罚款。
4.1工资降级
有下列事实之一者(但可能不仅限于以下情形)，予以工资降级处理。
4.1.1达到降职条件的，公司给予一次改正错误的机会，不予降职者;
4.1.2一年内记大过达到两次，公司给予一次改正错误的机会，不予以开除的。
5.1降职
有下列情况之一者(但不仅限于以下情况)，予以降职。
5.1.1对于严重违反纪律或者有严重失职行为，使企业利益受重大损失，不宜继续担任现任职务者;
5.1.2管理水平不足以胜任者;
5.1.3技术水平不足以胜任者;
5.1.4敬业精神和团队协作能力不足以胜任者;
5.1.5不采取主动措施或措施不当，影响生产进度，使公司蒙受重大损失者;
5.1.6违背体系运作要求，虽多次纠正，但无有效预防措施或预防措施不当者;
6.1开除
有下列情形之一者(但可能不仅限于以下情形)予以开除，并视必要诉诸法律。
6.1.1对同事使用暴力威胁、恐吓、妨害团体秩序或殴打同事或相互殴打，情节恶劣者;
6.1.2偷窃或侵占同事或公司财物经查实者，情节较严重者;
6.1.3无故损毁公司财物，损失重大，足以构成开除的;
6.1.4未经许可，兼营与本公司同类业务者;
6.1.5在公司服务期间，受刑事处分者;
6.1.6一年中记大过两次者;
6.1.7连续旷工两天或每月累计旷工超过4天者;
6.1.8挑拨劳资双方感情，煽动怠工或罢工者;
6.1.9吸食毒品者;
6.1.10伪造或盗用公司印信或利用公司名誉在外招摇撞骗，致使公司名誉、利益、形象受损害者;
6.1.11携带刀枪、其他违禁品或危险品入厂者;
6.1.12故意泄露公司技术，营业上的机密，致使公司蒙受重大损失者;
6.1.13参加非法组织者;
6.1.14擅离职守或不服从工作安排，致使公司蒙受重大损失，足以构成开除者;
6.1.15擅自操作机器、车辆、仪器等技术性工具，构成重大损失者;
6.1.16凡违犯法律，导致公司声誉或业务受损者;
6.1.17利用职权受贿的，使公司蒙受损失者;
6.1.18因不采取主动措施或措施不当，影响生产进度，使公司蒙受重大损失，足以构成开除的。
(三)员工功过相抵消规定
公司员工的同年度功过可以抵消，以发生于同一年度内者为限，具体规定如下：
1、嘉奖与警告抵消;
2、记功五次或嘉奖五次，抵消记过一次或警告五次;
3、记大功一次或记功五次，抵消记大过一次或记过五次;
(四)说明
1、公司设立专项资金，专款专用，行政处每月公布一次资金的去向，以及结存，确保资金的合理利用;
2、“奖励申请单”填写时要说明奖励的原因及奖励类别，行政处认真核实奖励事实，并签署意见呈请总经理或授权人员批准后，交财务处予以实施;
3、“处罚通知单”填写时要说明处罚的原因及处罚结果，行政处认真核实处罚事实，并签署意见呈请总经理或授权人员批准后，交财务处予以实施;
4、财务部根据经有效审批的“奖励申请单”或“处罚通知单”予以实施奖惩，处罚在当月的工资中体现，奖励金以现金支付;
5、一项事故或责任，若牵连到多个部门或个人，可依据情节，分摊罚金;
6、若奖励事项由多人共同合作完成，其奖金按参加人数进行平均分配;
7、若各部门对奖惩不公或奖罚不明现象，可在3天内直接向行政处投诉纠正，投诉最终仲裁部门为总经理室;
8、随公司管理的不断深入，将逐步制订出具体量化的考核方案，作为本制度补充和完善。
五、本规定推行中，可根据实际情况，公司行政处将进行必要的补充与修改，并负责本规定的解释。
六、本规定经公司总经理审批后自下发之日起实施。
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篇8：公司奖罚管理制度
公司奖罚管理制度
每一个公司在管理员工方面，都想奖励先进，激励落后等，同时也要规范员工的行为及调动员工工作的积极性等制定一些奖罚管理制度。以下为公司奖罚管理制度的范本，可供参考。
一、目的
为创建公司高效工作团队，奖励先进，促进落后，规范员工行为与调动员工工作积极性，提高工作效益和经济效益，特制订本制度。
二、适用范围
适用于XXX公司全体在职员工。
三、职责
(一)公司行政处负责按公司行政制度对全体员工执行奖惩;负责受理各部门提报的奖惩申请;
(二)各部门最高负责人负责提报部门员工各项考核的奖惩申请;
(三)行政处协理负责奖罚项目的初审，总经理或授权人员负责奖罚项目的最后审批。
四、管理要求
(一)奖励分为五大类：
1、嘉奖;
2、记功;
3、记大功;
4、调薪;
5、晋升。
1.1嘉奖
有下列事实之一者(但不仅限于以下事实)予以嘉奖：
1.1.1完成任务及时出色者;
1.1.2拾金不昧，有善行佳话，足为公司荣誉者;
1.1.3助人为乐，热心服务，义务奉献，有具体事实者;
1.1.4具有优秀品德，可为公司楷模，有益于公司及员工树立良好风气者;
1.1.5对公司财物能悉心爱护，表现突出者;
1.1.6能够为公司献策献力，对生产技术、管理制度或质量体系运作等方面提出合理化建议，并被采纳者;
1.1.7在完成本职工作的情况下，能顾全大局，对其它部门工作给予大力支持协助者。
2.1记功
有下列事实之一(但不仅限于以下事实)或产生直接经济效益在500~5000元之间者，予以记功并奖励300元。
2.1.1全年度嘉奖达到五次者记功一次，由行政处统计后，报总经理或授权人员批准者;
2.1.2在生产技术、管理制度或质量体系运作等方面，提出合理化建议并经采纳，产生经济效益;
2.1.3节约物料或对废料利用，在成本控制方面做出突出贡献者;
2.1.4公司遇到非常事故，如灾害事故等，能临机应变，措施得当，具有功绩者;
2.1.5从事对公司有显著贡献的特殊行为者;
2.1.6检举或制止违规及损害公司利益的行为，在经营管理或质量控制等方面有突出贡献者;
2.1.7敬业精神或协调能力出色，部门凝聚力强，工作成绩突出，足可为公司楷模者;
2.1.8员工连续一年未请假或迟到早退者，经审查确认后授予全勤记功奖者;
2.1.9对提高公司的声誉有特殊功绩者;
2.1.10大胆实施小改小革，降低成本，提高效率和产品质量，有突出贡献者。
3.1记大功
有下列事实之一(但不仅限于以下事实)或/和直接经济效益在5000元以上者，予以记大功，并奖励800元。
3.1.1全年度内记功达到五次者记大功一次，由行政处统计后，报总经理或授权人员批准者;
3.1.2遇有意外事件或灾害，能奋不顾身，不避灾难，敢冒风险，救护人员及公司财产脱离危险，因而减少损失者;
3.1.3对生产技术、管理制度或质量体系运作建议改进，提出合理化建议经采纳施行，成效卓著者;
3.1.4在成本控制方面有重大贡献者;
3.1.5有其他重大功绩者。
4.1调薪
有下列事实之一者(但不仅限于以下事实)，予以调薪，增加工资。
4.1.1达到晋升条件，但暂时职位没有空缺者;
4.1.2一年内记大功达到两次及以上者;
4.1.3工作成绩突出，但尚不足以晋升者;
4.1.4工作性质发生变化，工作量有较大增加者;
5.1晋升
对工作认真负责，业务水平高，能起模范带头作用，管理水平和协调能力突出的员工，可予以升职，并享受相应的福利待遇。
5.1.1晋升条件
5.1.1.1具备较高职位的技术能力;
5.1.1.2相关的工作经验和资历;
5.1.1.3相应的管理水平、敬业精神和协调能力;
5.1.1.4职位所需的相关培训。
5.1.2晋升程序
5.1.2.1协理(不含)级别以下人员，可由本人或其直属提出申请，部门最高负责人签署意见，交行政处核实，报总经理或授权人员批准;必要时，可由总经理直接予以晋升委任;
5.1.2.2协理(含)以上级别人员，由副总经理或以上级别人员提议，经董事会讨论核定后予以实施;
5.13晋升的员工接到调职通知单后，应于指定日期内办妥移交手续，就任新职。
5.1.4凡因晋升变动其职务，其薪酬自晋升之日起重新核定。
5.1.5年度内有记大过行为者，取消晋升资格。
(二)惩罚
惩罚的种类有六种
1、警告;
2、记过;
3、记大过;
4、工资降级;
5、降职;
6、开除。
1.1警告
有下列情形之一者(但不仅限于以下情形)或直接经济损失在300元以下，予以警告。
1.1.1以下警告予以责任人10元罚款
1.1.1.1质量记录填写有错漏者，且造成轻微后果者(每次);
1.1.1.2不符合定置管理标识要求，有错标、漏标、摆错或乱摆现象者(每宗);对追查不到责任人的，将处罚该部门直接主管人员;
1.1.2以下警告予以责任人30元罚款
1.1.2.1由于工作失误、拖延或责任心原因，影响到相关部门的工作，情节轻微者;
1.1.2.2不能适时完成工作任务，情节轻微者;
1.1.2.3布置的工作，但届时未完成造成轻微后果，事后无合理解释者;
1.1.2.4擅离职守，闲游或上班打瞌睡者;
1.1.2.5丢失质量体系文件或管理文件者(责任人不清时，由部门直接主管承担);
1.1.2.6责任心不强，缺乏敬业精神，情节轻微者;
1.1.2.7对专检项目，质检员由于工作疏忽等原因，造成误检或漏检，情节轻微者(注：生产人员由于自检不严，质量或成本欠控制，处罚措施相同)。
1.1.3以下警告予以责任人50元罚款
1.1.3.1妨害生产工作或团体工作秩序，情节轻微者;
1.1.3.2在公司内喧哗或口角而影响正常秩序,制造纠纷或不和谐之气氛的，情节轻微者;
1.1.3.3不服从主管合理安排及指导，情节轻微者;
1.1.3.4未经许可，擅自在厂内或生活区推销物品者;
1.1.3.5任何违背质量体系文件运作要求的行为，情节轻微者;
1.1.3.6不能严格控制成本，造成轻微损失者;
1.1.3.7缺乏团队协作精神，不能接受不同意见，情节轻微者;
1.1.3.8未经许可携带外人入公司参观者;
1.1.3.9在任何时间内，借给(用)他人厂牌进出公司者;
1.1.3.10违反一切安全管理制度者;
1.1.3.11工作时间内从事与本工作无关的事情，或在上班时间内干私活者;
1.1.3.12成品出厂后，引起客户投诉，但尚未造成直接经济损失的直接责任者(生产员工及质检员等同处理)
1.1.4由于疏忽大意等责任原因，直接给公司造成经济损失在300以内的，可处以实际损失100%的处罚，以上条款如出现与该条款有冲突的，以该条款为准。
2.1记过
警告五次作为记过一次，有下列情形之一(但不仅限于以下情况)或直接经济损失在301~3000元之间者，予以记过。
2.1.1以下记过予以责任人100元的罚款
2.1.1.1未经许可不候接替，先行下班者;
2.1.1.2未经许可擅取同事或企业财物，情节轻微时，除追缴原物品或赔偿原物品价值外，另处以100元的罚款。
2.1.2以下记过予以责任人200元的罚款
2.1.2.1违背体系运作要求，情节严重者(严重不合格、屡犯或拒不改善);
2.1.2.2工作中酗酒，影响自己或他人工作者;
2.1.2.3在成本控制方面，造成浪费，虽尚未造成重大损失，但情节恶劣者;
2.1.2.4缺乏团队协作精神或敬业精神，不能听取别人意见我行我素，影响相关部门运作，情节恶劣，但尚未构成辞退的;
2.1.2.5故意损毁、涂改重要文件或公物者;
2.1.2.6机器、车辆、仪器等具有技术性的工具，非经负责人同意，擅自操作，但尚未构成损失者;
2.1.2.7制造事端，引起争斗或有打架行为者;或行为粗暴、侮辱其他员工者;
2.1.2.8有严重的失职行为者;
2.1.2.9更改或伪造企业通告，尚未造成负面影响或经济损失者。
2.1.3以下记过予以责任人300元的罚款
2.1.3.1由于工作失误或拖延或责任心原因，影响到相关部门的工作，情节严重者;
2.1.3.2造谣中伤，散布谣言及不正确或含有恶意事件，而有损他人的尊严者。
3.1记大过
记过五次作为记大过一次，有下列情形之一(但不仅限于以下情形)或直接经济损失在3000元以上者，尚未构成开除者，予以记大过。
3.1.1连续旷工两天，或每月旷工累计超过4天者，如公司给予一次改正错误的机会，不予开除的，将记大过一次，给予一次性罚款200元;
3.1.2擅离职守，致使公司蒙受重大损失者，可处以500元的罚款;
3.1.3怠忽工作或擅自变更工作方法，使公司蒙受重大损失者，可处以500元的罚款;
3.1.4不服从工作安排，使公司因此蒙受重大损失者，可处以500元的罚款;
3.1.5因疏忽大意，致使机器设备或物品材料遭受损害或伤及他人的，情节严重，但尚未构成开除者，可处以500元的'罚款;
3.1.6在成本控制方面，造成严重浪费，便公司蒙受重大损失但尚未构成开除的，可处以500元的罚款。
4.1工资降级
有下列事实之一者(但可能不仅限于以下情形)，予以工资降级处理。
4.1.1达到降职条件的，公司给予一次改正错误的机会，不予降职者;
4.1.2一年内记大过达到两次，公司给予一次改正错误的机会，不予以开除的。
5.1降职
有下列情况之一者(但不仅限于以下情况)，予以降职。
5.1.1对于严重违反纪律或者有严重失职行为，使企业利益受重大损失，不宜继续担任现任职务者;
5.1.2管理水平不足以胜任者;
5.1.3技术水平不足以胜任者;
5.1.4敬业精神和团队协作能力不足以胜任者;
5.1.5不采取主动措施或措施不当，影响生产进度，使公司蒙受重大损失者;
5.1.6违背体系运作要求，虽多次纠正，但无有效预防措施或预防措施不当者;
6.1开除
有下列情形之一者(但可能不仅限于以下情形)予以开除，并视必要诉诸法律。
6.1.1对同事使用暴力威胁、恐吓、妨害团体秩序或殴打同事或相互殴打，情节恶劣者;
6.1.2偷窃或侵占同事或公司财物经查实者，情节较严重者;
6.1.3无故损毁公司财物，损失重大，足以构成开除的;
6.1.4未经许可，兼营与本公司同类业务者;
6.1.5在公司服务期间，受刑事处分者;
6.1.6一年中记大过两次者;
6.1.7连续旷工两天或每月累计旷工超过4天者;
6.1.8挑拨劳资双方感情，煽动怠工或罢工者;
6.1.9吸食毒品者;
6.1.10伪造或盗用公司印信或利用公司名誉在外招摇撞骗，致使公司名誉、利益、形象受损害者;
6.1.11携带刀枪、其他违禁品或危险品入厂者;
6.1.12故意泄露公司技术，营业上的机密，致使公司蒙受重大损失者;
6.1.13参加非法组织者;
6.1.14擅离职守或不服从工作安排，致使公司蒙受重大损失，足以构成开除者;
6.1.15擅自操作机器、车辆、仪器等技术性工具，构成重大损失者;
6.1.16凡违犯法律，导致公司声誉或业务受损者;
6.1.17利用职权受贿的，使公司蒙受损失者;
6.1.18因不采取主动措施或措施不当，影响生产进度，使公司蒙受重大损失，足以构成开除的。
(三)员工功过相抵消规定
公司员工的同年度功过可以抵消，以发生于同一年度内者为限，具体规定如下：
1、嘉奖与警告抵消;
2、记功五次或嘉奖五次，抵消记过一次或警告五次;
3、记大功一次或记功五次，抵消记大过一次或记过五次;
(四)说明
1、公司设立专项资金，专款专用，行政处每月公布一次资金的去向，以及结存，确保资金的合理利用;
2、“奖励申请单”填写时要说明奖励的原因及奖励类别，行政处认真核实奖励事实，并签署意见呈请总经理或授权人员批准后，交财务处予以实施;
3、“处罚通知单”填写时要说明处罚的原因及处罚结果，行政处认真核实处罚事实，并签署意见呈请总经理或授权人员批准后，交财务处予以实施;
4、财务部根据经有效审批的“奖励申请单”或“处罚通知单”予以实施奖惩，处罚在当月的工资中体现，奖励金以现金支付;
5、一项事故或责任，若牵连到多个部门或个人，可依据情节，分摊罚金;
6、若奖励事项由多人共同合作完成，其奖金按参加人数进行平均分配;
7、若各部门对奖惩不公或奖罚不明现象，可在3天内直接向行政处投诉纠正，投诉最终仲裁部门为总经理室;
8、随公司管理的不断深入，将逐步制订出具体量化的考核方案，作为本制度补充和完善。
五、本规定推行中，可根据实际情况，公司行政处将进行必要的补充与修改，并负责本规定的解释。
六、本规定经公司总经理审批后自下发之日起实施。
篇9：厨房管理制度
厨房卫生管理制度
1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。
2、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。
3、各种餐灶具要随时洗刷干净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境卫生，应按责任区域进行清洁，做到天天清扫，每周彻底清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。
4、工作人员按时理发，按时更换工作服。
5、工作期间必须衣帽整洁，头发须梳理整齐置于工作帽内；禁止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。
6、每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。
厨房安全管理制度
1、操作期间，不准打闹，使用厨具应轻拿轻放，不准乱扔。
2、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。
3、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。
4、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间禁止会客。
5、牢固树立“安全第一”的思想，定时进行安全教育和安全检查，分析不安全隐患，防止各类事情的发生。
6、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必须用水冲洗，以防中毒。
7、认真加强食品安全，防止出现食物中毒。
8、定期进行消防培训和演练，检查天然气等阀门始终处于完好状态。
餐饮原材料及物料用品的管理制度
1、原材料及物料用品应以勤进少储为原则，防止积压。对于材料购进和领用，要严格按照计划和审批手续办理；
2、原材料的购进须厨师长提出计划，报店长批准，报公司总仓库。
3、酒类物品须收银员（兼管酒水）提出计划单，经店长签字报酒水配送公司。
4、物料用品原则上统一领用，要严格控制物料消耗。
餐饮从业食品卫生“五四”制度
1、由原料到食品实行“四不”制度，采购员不买变质腐烂的.原料，保管验收员不收腐烂变质的原料。加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，服务员不卖变质腐烂的食品（零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）；
2、成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离；
3、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）；
4、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责；
5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被褥；勤换工作服。
食品卫生制度
了解食品加工制作过程中的各项卫生要求是餐饮人员卫生知识的一个方面。饮食加工制作的卫生要求按加工制作的过程大体可分为4个内容，即采购运输、食品贮存、食品粗加工和食品细加工。
一、采购运输
它是食品加工质量控制的第一道关。在采购时，要采购符合卫生标准的食品原料，并在运输过程中防止污染。饭店的食品及原料，要在定点生产单位购买，饮食部门和卫生部门要有严格的检查和验收制度。运输过程是常见的一个污染环节，食品可能受到不洁的运输车辆、容器等污染，要防止这种现象发生，就要做到运输车辆专车专用，装卸人员要按照操作卫生要求去做。
二、食品贮存
食品贮存应做到以下几点。
1、库验收登记。
2、各类食品分库存放。
3、库房保管人员每天检查。
4、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇措施。
5、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。
三、食品粗加工
食品原料在细加工前要先进行粗加工，尽量把一切污染消除在粗加工间里，
要求做到：
1、食品原料荤素分开加工。
2、加工用各种机械用具保持清洁卫生。
3、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。
4、粗加工要有计划，当天进料当天加工，并及时冷藏。
5、粗加工间的卫生工作要专人负责。
四、食品细加工
细加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分开、彻底加热和剩饭处理等3个方面的工作。
厨房操作卫生制度
1、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。
2、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。
3、厨师不得戴戒指和留长指甲。
4、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。
5、切配和烹调实行双盘制，汤锅、炒锅每日清理制。
6、尝汤勺的使用，在烹操作时，试尝口味应用小碗或小勺。尝后汤汁一定不能倒入锅中。禁止用手勺尝口味。
7、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。
8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板应刮清擦净，做到版面，板底，板边“三洁”用法布置好，立放晾干。
9、铁锅每日（餐）收时要洗净竖起，定期铲去锅底的油污和焦灰。
10、油盆要新老油分开，每日滤油脚一次。
11、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放置。
12、抹布要经常搓洗，每日消毒，不能一布多用，以免交叉污染。
13、要保持冰箱内部整洁，做到每日清理，每周消毒。
14、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及天然冰的隔离。
15、所有原料加工必须使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。
16、餐具、用具清洗要执行一刷、二洗、三冲、四消毒的规定。
17、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。
18、环境卫生采取定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。
19、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。
20、每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。
篇10：厨房管理制度
1、对隔顿、隔夜的熟食务必放入冰箱，并加盖保鲜膜，放入专门放熟食的冰箱，不可暴露在室外。
2、对隔顿、隔夜熟肉在低温处存放，取用时要回锅加热。
3、对放隔顿、隔夜熟食的冰箱内持续整洁，并定期进行洗刷、消毒。
篇11：厨房管理制度
针对一些重要团队及宾客在店内用餐，务必实行留样管理，以作最后的追溯。
1、反要求留样的菜单务必全部保存留样，留样时光为2天。
2、反要求农药监测的蔬菜，务必放冰箱保存2天。
3、部门务必有专门留样的冰箱，冰箱内持续整洁，并定期进行洗刷、消毒。
4、任何食品都不得与留样食品混放。
篇12：厨房管理制度范本
为加强考勤管理，维护工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。
一、公司员工务必自觉遵守劳动纪律，按时上下班，不迟到，不早退，工作时光不得擅自离开工作岗位，外出办理业务前，须经本部门负责人同意。未经相关领导同意而擅离岗位的，则按迟到或早退论处。迟到或早退5分钟至
30分钟内，按10元/次处以罚款。
二、迟到或早退30分钟以上，按旷工半天处理。
三、未经批准私自调班、调休者记过一次。代他人签到或委托他人签到打卡者每次按旷工一天论处。
四、周一至周六为工作日，周日为休息日。公司周日和夜间值班由办公室统一安排，市场营销部、厨务部、采购部、物流中心周日和夜间值班由各部门自行安排，报分管领导批准后执行。节日值班由公司统一安排。
五、严格请、销假制度。员工因私事请假1天以内的(含1天)，由部门负责人批准;1天以上3天以下(含3天)，由副总经理批准;3天以上的，报总经理批准，。副总经理和部门负责人请假，一律由总经理批准。请假员工事毕向批准人销假，并在事毕后将请假手续交相关考勤部门备案。未经批准而擅离工作岗位的按旷工处理。
六、1个月内迟到、早退累计达3次者，扣发5天的基本工资;累计达3次以上5次以下者，扣发10天的基本工资;累计达5次以上10次以下者，扣发当
月15天的基本工资;累计达10次以上者，扣发当月的基本工资。
七、旷工半天者，扣发当天的基本工资、绩效工资和奖金;每月累计旷工1天者，扣发5天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予1次警告处分;每月累计旷工2天者，扣发10天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予记过1次处分;每月累计旷工3天者，扣发15天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予记大过1次处分;每月累计旷工3天以上者，扣发当月的基本工资、绩效工资和奖金，并予以辞退。
八、工作时光禁止打牌、下棋、串岗聊天等做与工作无关的事情。如有违反者当天按旷工1天处理;当月累计2次的，按旷工2天处理;当月累计3次的，按旷工3天处理。
九、参加公司组织的会议、培训、学习、考试或其他团队活动，如有事请假的，
务必提前向组织者或带队者请假。在规定时光内未到或早退的，按本规定
第一、二条处理。未经批准擅自不参加的，视为旷工，按照本制度第五条
规定处理。
十、员工的考勤状况，由各部门负责人进行监督、检查，部门负责人对本部门
的考勤要秉公办事，认真负责。如有弄虚作假、包庇袒护迟到、早退、旷
工员工的，一经查实，按处罚员工的双倍予以处罚。凡是受到本制度第五
条、第六条、第七条规定处理的员工，取消本年度年假资格。
十一、事假1天(含)以上，3天以下，扣除其假期内基本工资，3天(含)以
上，扣除其假期内基本工资、绩效工资和奖金。病假需凭县级(含)以上
医院证明，请假3天以上者发放其假期一半基本薪资。
(备注：警告1次罚款人民币10元，记过1次罚款人民币30元，记大过1次罚款人民币90元;警告3次折合记过1次，记过3次折合记大过1次，全年累计记大过3次者予以辞退。扣罚金额当月奖给表现较为优秀之员工。)
篇13：厨房管理制度范本
为鼓励员用心向上、多做贡献及奖励先进、选拔贤能，特制定本制度。
1、本制度所指的晋升，是指公司对贴合晋升条件的员工给予工资的晋级或
职务的升迁。
2、公司员工工作努力、业绩突出者，均可成为被晋升的对象。对员工的晋
升应当严格要求，公平对待。
3、晋升名单各部门提出，经总经理和行政人事部核实后，由总经理发布，公开表彰，并于员工公告栏内公布。
4、晋升手续由人事部负责办理。
5、对下列表现之一的员工，视情节给予奖金金奖励、工资提级或职务晋级：
1)遵纪守法，执行公司规章制
度，思想进步，礼貌礼貌，团结互助，事迹突出者。
2)一贯忠于职守、用心负责，廉洁奉公，全年无出现事故者。
3)用心向公司提出合理化推荐，为公司采纳者。
4)全年无缺勤，用心做好本职工作者。
5)维护公司利益，为公司争得荣誉，防止或挽救事故及经济损失者。
6)维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出者。
7)节约资源，节俭费用，事迹突出
篇14：厨房管理制度
7 调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与地面或污垢接触。
8 工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。
9 做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。
10 各类设备及用具分类摆放有序，表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净整洁。
11 在清扫设备用具时要注意安全事项，不要损坏设备和发生安全事故。
12 应配备带密封盖的垃圾桶，垃圾最好当开倒除。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，垃圾桶四周应予经常保持干净。
三 食品冷藏卫生
1食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。
2冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。
3冰箱要及时清除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冰箱(1℃-4℃)，存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内(-22℃～-18℃)。
每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理主要是各种原料分类归置，定期除霜。剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好。
4食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。
四 粗加工工作区卫生
1加工前对领用的食品原料进行认真检查，腐败变质或者性状异常的，不得加工和使用。
2原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。不得用长流水解冻原料。
3蔬菜瓜果按一拣(拣去腐烂的、不能吃的)、二洗、三浸(必须浸泡半小时)、四切(按需要切型状)的顺序加工。加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。
4肉类加工后无血、无毛、无污物、无异味。
5禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。
6水产洗净后，无鳞、无腮、无内脏。
7宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。
8切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。
9工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。
10粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。
11 加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
五 配菜工作区卫生
1 切配前检查原料质量，腐坏变质、过期、有毒有害的原料不切配。
2 食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开，荤素分开。
3 配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。
4在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其他工具，避免金属或玻璃碎片掉入。
5 配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。
6 工作工具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。砧墩用后及时刮净，不留血污。砧墩洗后刮净竖起晾干。抹布经常搓洗，保持洁净。
7 营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的原料按不同的贮藏要求分别储存。
六 炉灶作业区卫生
1烹调前应认真检查待加工食品。变质食品不得进行烹调加工。
2每日开餐前彻底清洗锅、手勺、笊篱、抹布等用品。
3检查调味罐内的调味是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染。
4切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛烹调熟后的菜肴。
5不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
6烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。
7隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。
篇15：厨房管理制度
8烹调后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
9调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿，不得与地面或污秽接触。
10在烹调操作时，尝试口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。
11营业结束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
七 冷菜工作区卫生
1冷菜区工作人员上岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。
2每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
3餐后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干竖放，地面冲洗并刮净。
4 刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
5要严格遵守操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。
6营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。
八 点心工作区卫生
1点心区工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心区，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。
2点心区必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心区，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。
3各种点心原料和馅料用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种半成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。
4刀、砧板要保持清洁，抹布白净，案板光洁无垢。
5营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类原料按不同储存要求分别放入冰箱贮藏。
九 厨房卫生操作程序与标准
序号 场所 清理程序 标准 周期 1 调味料柜 1 清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来 2 用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净 3 把罐头和固体调料分别放入，罐头类用湿布擦去尘土，检查固体调料(如盐、味精、胡椒等)有无变质、生虫 摆放整齐，无杂物、清洁 每天 2 配菜柜 1 及时清除配菜台上一切杂物 2 用干布随时擦拭砧面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等 3 保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净 4 原料换水后，加封保鲜膜，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存 料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、血迹、水迹和私人用品 每天 3 锅、煲 1 将锅用大火烧至要见红 2 放入清水池中用凉水冲 3 用刷子刷净锅内的黑糊渣 干净，没糊点，锅沿没黑灰，无油渍、污渍 用完即清洗 4 灶、灶台 1 关掉所有的火 2 在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围 3 用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净 干净无油垢，无污渍；熄火时无黑烟 每天 6 不锈钢器具 1 将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布或海绵擦洗油垢和杂物 2 用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干 器具光亮，无油垢、水迹，无指纹；分类摆放 用完即清洗 7 调料架 1 将调料罐移至一边。用布蘸洗涤剂将调料架和不锈钢盘洗净、擦干 2 把调料罐逐一清理，把余下的固体调料倒入洗净并擦干的料罐，液体调料用细萝去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐 3 移回原处，码放整齐 固体调料置于液体调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮 每天 8 调料罐 1 调料罐每天清洗一次，吹干后装入调料 2 随时保持罐的清洁，不用时盖子放好，防止落入杂物 调料分类、不变质，干净整洁 每天 9 化冻池 1 检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物 2 用湿布蘸去污粉将水龙头等擦洗干净 3 用清水冲净，干布擦干 干净、光亮、无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻 每天 10 冷冻 冰箱 1 开门，清理出前日剩余原料 2 用洗涤剂水擦净冰箱内部及货架、密封皮条、排风口 3 清除冰箱里面底部的杂物、汤水及油污 4 放入冰箱内的容器必须擦拭干净 5 所装的食品应加封保鲜纸 6 将海、禽、肉类分开，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放 7 冰箱外部用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮 整齐、清洁，内无积水、无异味；表面光洁、无印痕。食品码入整齐，不堆放。保持机器运转正常，风叶片干净 每天 11 恒温 冰箱 1 开冰箱门，将上前的剩余原料取出 2 需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜膜 3 用湿布冲洗冰箱内壁、货架及风叶片 4 用清水冲洗冰箱的污垢、血水，并擦干 5 擦洗密封皮条，使其无油污、霉点 6 将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放 7 冰箱外部用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮 8 做好消毒工作 生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。做到冰箱内无霜、异味，表面光洁、无印痕。 每天清洁 12 不锈 钢台 1 用温布蘸洗涤剂擦洗 2 用清水反复擦洗上面各部位的尘土 3 桌面下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮 无水迹、污物、油污，光亮不粘手 每天 13 灭蝇灯 1 关掉电源 2 用干布掸去灯网内的尘土 3 用湿布擦净各部位的尘土，待其干后，接通电源 灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常 每天 14 消毒灯 1 每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，用湿氡擦净灯罩、灯管 2 定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作 无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效 每天 15 墙壁 1 用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗墙壁 2 细擦瓷砖的接茬 3 用湿布蘸清水反复2～3次擦拭 4 擦干 光亮、清洁、无水迹、油污，不粘手 1.8米以下每天擦拭 16 地面 1 用湿墩布蘸洗涤剂，从厨房的一端横向擦至另一端 2 用清水洗干净墩布，反复擦两次 3 地面平时保持整洁、干净，有污渍、水迹立即擦干净 地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹 第天两次 17 水池 1 捡去里面的杂物 2 用洗涤剂或去污粉刷洗 3 用清水冲洗，外部用手擦干 无油迹、无异味 每天 18 干货储存柜 1 把柜内外用洗涤剂、水擦拭干净 2 将干货原料码放整齐，有污物的去掉 3 检查干货原料是否有虫 无变质原料，干净、整齐、清洁,台脚、柜脚无尘、无污渍。柜顶无杂物。 每天 19 炊具架 1 将所有饮具放到一边，用湿布蘸洗涤剂将架子从上至下擦洗干净 2 将干净的饮具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、箩放在中层，油古子放在下层 摆放整齐干净，有顺序 20 餐具(盘、碗、筷子、杯) 1 按餐具清洗程序进行 2 消毒后放入餐具保洁柜 光亮、整洁、无破损、尘土、杂物、水迹，分类码放整齐 用完后清洗消毒 21 蒸箱 1 关好蒸汽阀门 2 取出屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净 3 用干布擦干净蒸箱内壁的油污 4 清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用 箱内干净，无杂物、污迹；表面光亮；开关阀门使用有效，不漏气 每天一次 22 鸡蛋筐 1 生鸡蛋洗净，无鸡屎、草棍 2 塑料筐干净 3 托盘勤换无蛋汤 干净 每天 23 油烟罩 1 先用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗 2 用干净的湿布反复擦至没有油污 3 继续擦洗烟罩的外壁 烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹 每天 24 刀具 1 将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净 2 用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风 3 生、熟刀具分开摆放。 刀锋利，刀面无锈迹、无油、无污物 每天 25 菜墩子 1 每天将菜墩子放入池中，热水冲洗 2 用大锅沸水煮20分钟 3 擦干后竖放，保持通风 墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放 用完后清洗 26 不锈 钢柜 1 取出柜内物品 2 用湿洗涤剂水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干 3 把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布把柜外部擦至光亮 4 把要放的东西整理利落、干净并依次放入柜内 柜内无杂物、无私人物品，干净、整洁，外部光亮、干燥 每天 27 蔬菜筐、托盘 1 将洗涤剂水调好，把菜筐放入调好的水中浸泡 2 用刷子将菜筐刷洗干净 3 用清水冲洗待用 干净，无污渍，无污物 每天 28 柜子 1 用洗涤剂先从内部再到表面擦洗一遍 2 用清水冲洗，使内部不含任何杂物 3 擦干 表面光亮，柜子里干净；柜子里不放杂物和私人物品 每天 29 绞肉机 切片机 1 两种机器用完后，将机头和刀片拆下来 2 用洗涤剂水冲洗 3 用清水冲洗干净 机器内不留残余物、无杂物、外表干净、无油、无血渍和其他脏东西 用完后清洗 30 装熟食器皿 1 用前在洗涤剂水中洗至无油、无杂物 2 放入3/10000的优氯净水中浸泡20分钟，取出用清水冲净，用消毒毛巾擦干净水分 3 熟食器皿做到专消毒、专保存、专使用 干净光亮、无油、无杂物、经过消毒 用前、用后清洗 31 下水槽 1 随时捡出槽内污物 2 用去油剂刷后用热水冲净 3 每天打开，把槽内清洗干净 无臭味、异味，无油、无杂物，下水槽通畅 每天 32 蔬菜架 1 用湿布和洗涤剂水擦洗架子 2 随时擦净地面 3 将洗净的蔬菜与未洗净的蔬菜，分开摆放整齐 架子干净、整洁、无异味，注意先进先出 每天 33 消毒柜 按厂家清洁说明书操作 无杂物、无污渍，表面光亮、干净 每天篇16：厨房管理制度
1、厨房在选址时，要考虑下述两个因素：一是要注意防止周围企业对厨房环境的污染，尽量避开排放“三废”（废水、废渣、废气）的企业。二是厨房最好不要设在地下室，因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮，食品也极易霉烂变质。
2、厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。
3、每一个厨房对垃圾和废物的处理，必须符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶（箱）必须加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾，必须按照卫生要求进行袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适当的时间内进行。
4、对于厨房内地面、墙壁、下水道、设备等方面的卫生要求，前面已有详述。
（二）厨房各作业区的卫生控制
1、炉灶作业
（1）每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味罐内的调焖是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，新油、老油（使用时间较长油色发深黄或发黑的油）要分开存放；酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮，防污染，开餐结束后调味容器都应加盖。
（2）食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。
（3）切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。
在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。
（4）营业结束后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清理调料。
每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水。
2、配菜间
（1）每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质。
（2）刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。
（3）配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。
（4）在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其它工具，避免金属或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐头食品不能食用。
（5）配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。
（6）营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。
3、冷菜间
（1）冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。
（2）每日清理所属冰箱，注意食品的卫生状况，生、熟食品要分别放置。
（3）刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
（4）要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。有条件的厨房
（5）在冷盘切配操作时员工应戴口罩。
（6）营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。
4、点心间
（1）保证各种原料和馅料的'新鲜卫生，定时检查所属冰箱。
（2）刀、砧板、面案要保持清洁，抹布白净，各种花色模具、面杖，随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败，而影响使用寿命和污染食品。
（3）营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，清除滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类馅料、原料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏
5、粗加工间
（1）刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。
（2）购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，对于容易腐败变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。对于原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。加工后的原料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。
（3）食品原料入冷库后，应分类摆放在不同的食品架上，以便于取用。冷库要及时清除地面的污面、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冷藏库（2℃～5℃），存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于冻藏库内（―18℃～―23℃），原料取用时应遵循“先存先用”的原则，不得随意取用。
（4）各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，应去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。
（三）厨房工作人员的卫生控制
1、厨房工作人员必须持健康证才能上岗工作。
2、平时要养成勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服的良好卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作衣帽。
3、在厨房生产中要避免以下不良行为：
（1）工作时爱用手摸头发，抠耳朵；
（2）把双手插在裤子口袋里；
（3）随地吐痰，扔烟头；
（4）工作时间内接触钱币等物而不洗手；
（5）直接用手随意吃拿食物；
（6）嚼口香糖之类的东西；
（7）把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸；
（8）穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班；
（9）穿背心或光膀子工作；
（10）用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗；
（11）对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏；
（12）大小便后不洗手；
（13）穿着工作服到处乱跑；
（14）用手指沾菜肴的卤汁尝味。
（四）其它环节的卫生控制
1、采购人员必须对所采购的物品负责。保证食品原料处于良好的卫生状态，没有腐败、污染和其它感染。食品的来源必须符合有关卫生标准和要求，凡不是正式食品加工机构加工的罐头、袋装或密封的食品，禁止购买，禁止使用。对无商标、无生产厂家、无生产日期的食品也应禁止采购。
2、建立严格的验收制度，指定专人负责验收，当发现有不符合卫生要求的原料时应拒绝接受，并追究采购人员的责任。
3、合理贮藏，保证原料质量。贮藏室的卫生要做到“四勤”（即勤打扫、勤检查、勤整理、勤翻晒）；“五无”（即无虫蝇、无鼠害、无蟑螂、无蜘蛛网和灰尘、无污水）；二分开（生熟分开、干湿分开），防止污染。
4、厨房人员要做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求，保证菜点质量。
5、原料加工场地要与生产和销售场地隔离，杜绝交叉污染。
6、用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。一刮就是要刮去残羹剩料；二洗是要用洗涤剂洗去油污；三冲是用清水冲洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、电子消毒箱或药物进行消毒；五保洁是指防尘、防污染。
7、禁止闲杂人员进入厨房。
（五）卫生管理的职责
1、真落实卫生责任制，层层把好卫生关。管理者经常进行检查和监督，及时处理违反卫生条例的行为。
2、确处理卫生工作与生产经营获利之间的关系。
3、强卫生监测手段，充分发挥食品化验室的作用。
4、期开展卫生培训，学习国家卫生法规，开展职业道德教育，增强卫生意识，对新员工要进行上岗前的卫生培训，经考核成绩合格者才能正式上岗工作。 所谓安全，是指避免任何有害于企业、宾客及员工的事故。事故一般都是由于人们的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估计和不可预料性，执行安全措施，具有安全意识，可减少或避免事故的发生。因此，无论是管理者，还是每一位员工，都必须认识到要努力遵守安全操作规程，并具有承担维护安全的义务。
1、厨房管理规章制度参考
2、酒店中厨房管理规章制度
3、餐厅厨房管理规章制度
篇17：厨房管理制度
水台是海鲜加工的初始地，厨师应努力增强对海鲜品种的识别能力与宰杀技术，做到干净利落快速保质。水台还应与其它部门积极配合，做好禽肉等原料的初始加工。
1、接海鲜单后，由水台领班亲自分单至每个人具体负责按统一标准手法，进行案杀、清理、分夹。
2、水台领班必须指定1人负责，将加工好的原料分送至砧板、刺身台，上什并附菜夹。
3、送上什的原料一定要附海鲜单。
4、水台刺身规定：龙虾把头拧下来洗净即可送刺身台，贝类肉洗净，连壳送至刺身台。
5、要妥善处理活海鲜，定时检查调理活养海鲜的情况，做到现用现杀，保证质量供应及时。
6、对禽类等其它原料要加工精细，注意检查洗净满足供应。
7、下脚料要妥善处理，做到物尽其用，不得浪费。
8、收档后时使用的刀具皿具要及时清洗，不得生锈，妥善保管。
9、对已死的海鲜要严格按程序保存，要尽心尽责杜绝因保存问题使原料降低使用率。
10、货架、菜筐、鱼池、水池及时清理，码放整齐保持工作场地的清洁卫生，不得有脏乱差的现象，关闭水电开关才能离岗。
篇18：厨房管理制度
一、设施设备管理：
1、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用;
2、掌握自己所用设备的正确使用方法;
3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备;
4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用;
5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁;
6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修;
二、工具及出品用具管理：
1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管;
2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好;
3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法;
4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿;
篇19：各种厨房管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水务必及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并持续整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应个性注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等务必持续请清洁、卫生。
6、食物应持续新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常持续干净。
10员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，持续双手的清浩。
13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
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