下面是小编为大家收集的抗性淀粉介绍，本文共12篇，仅供参考，欢迎大家阅读，希望可以帮助到有需要的朋友。
篇1：抗性淀粉介绍
(Resistant Starch)
赵从伟
（甘肃天景祥淀粉有限公司）
摘要：
淀粉可以按营养功能划分成三大类DD快速消化淀粉(RDS)，缓慢消化淀粉(SDS) 和抗性淀粉(RS)。 抗性淀粉的定义是：健康者小肠中不吸收的淀粉及降解物。 抗性淀粉可以分成四大类。1.物理结构上包埋淀粉(Physically Inaccessible Starch) 2.原（精）淀粉(Native Starch)
3.回生淀粉(Retrograded or Crystalline non-granular Starch) 4.化学变性淀粉(Chemically Modified Starch)。抗性淀粉在国外已经大量生产和应用到各种食品里。如何能在食品中添加高量抗性淀粉又能保持食品的原有风味和质量是目前研发主要的方向。
随着经济的不断改善，发达国家的人民在饮食方面的要求趋势已经从增加营养，吸收得更好，进步到如何利用饮食来改进身体健康，减小或者避免一些所谓的“富贵病”。例如肥胖，高血脂，肠癌等等。近年，营养学家除了在注重维他命方面的工作以外，也加强了对碳水化合物的研究。尤其是纤维素和抗性淀粉。 纤维素或者“膳食纤维”有水溶性和非水溶性两种。它对人体的某些慢性非传染性疾病起着预防和保健的作用。淀粉的营养价值多年来一直被定位在提供能源的位置上。直到八零年代，澳大利亚Topping根据医药卫生统计数字发觉以大米为主食的东方国家消费者患肠癌的机率比其它发达国家为低。他认为这个现象是与大米里面的淀粉有关。这个结论引起很多营养学家的关注。1982年英国科学家Englyst等把这部分有关的淀粉命名为抗性淀粉（Resistant Starch）。其实比较科学和适当的中文翻译名称应该是“抗酶化淀粉”。因为这种特有的淀粉从食品进到小肠里以后，不被小肠里的淀粉酶消化吸收，在进入大肠后给细菌发酵成为短链脂肪酸，氢气和甲烷。从生理营养的角度来看淀粉的作用，它可以按血糖指数分成三大类。1.快速消化淀粉(RDS) 2.缓慢消化淀粉(SDS) 3.抗酶化（抗性）淀粉(RS)。第一和第二类淀粉主要是完全糊化和大部分已经糊化的淀粉。因此它可以很容易给酶转化为葡萄糖吸收到血液里。第三类的淀粉主要是不糊化的淀粉。它包括1.物理结构上被包埋的原淀粉 2.原淀粉 3.回生淀粉 4.化学变性淀粉。 含有这类淀粉的食品进到小肠后，不可以酶化成葡萄糖被吸收，因此不增加血糖。所以“抗酶化淀粉”有很多的生理功能益处。除了对糖尿病患者有调节血糖指数(GI)
的功能外，根据很多的科研成果，它能增快人体脂肪的.消耗量，有瘦身减肥的效果。“抗酶化淀粉”进入到大肠以后，能增加有益细菌的数量，给细菌发酵后产生的短链脂肪酸对大肠生理健康有很多好处。除了可以中和食物中的胺类等毒素以外，其中的丁酸有防肠癌的功能。
“抗酶化淀粉”除了受都营养学家的关注以外，食品工业和淀粉供应产家也看到是一个好的商业机会。如何能大量生产“抗酶化淀粉”是九十年代发展的方向。粗粮里的淀粉因为被包埋在植物细胞壁的结构中，不能酶化，所以含有一部分的“抗酶化淀粉”。例如各种的五谷的磨粉。 一些原淀粉也含有大量的“抗酶化淀粉”，例如马铃薯和香蕉淀粉。用原淀粉来提供食品中的“抗酶化淀粉”份量有一个很大的缺点，就是食品加工以后，大部分的“抗酶化淀粉”会损失掉。因此开发一种能在食品加工以后仍然保持高量“抗酶化淀粉”的原料是淀粉厂研发主要的任务。在九零年代中期，国民淀粉公司（National Starch & Chemicals Co.）开发了第一代的“抗酶化淀粉”Novelose 330,它是利用高直链玉米原淀粉加上酶法转化后生产“回生淀粉”（Retrograded Starch）,这种产品在苛刻食品加工条件下仍能保持“抗酶化淀粉”的高含量。在同一期间，噢塔（Opta Foods Co.）也开发类似的产品Crystalean. 它的特性与Novelose 330很相近。美国农业部南部研究中心利用大米也开发一种产品Ricemic.适合在某些食品生产用。可是它在苛刻加工条件下，大量的“抗酶化淀粉”受到破坏。因此有它的局限性。目前来说，它还未有大量生产。第二代的”抗酶化淀粉”也是利用高直链玉米淀粉，在适当的温度和水份条件下经过一段时间的处理后可以达到含有60-70%的“抗酶化淀粉” Novelose 260. 在澳大利亚也有类似的产品Hi-Maize (Starch Australasia Ltd)。现在Hi-Maize已经合愕焦民淀粉公司里去。九十年代末，美国肯撒斯州立大学用化学变性方法研究生产第三代的“抗酶化淀粉”。利用不同的原淀粉和不同化学改性条件，可以控制“抗酶化淀粉”的含量，能把含量提高到90%以上。后来学院把它的生产专利权转让给MGP Ingredients,Inc.生产Fiberstar70和80两种产品。最近MGP与嘉吉（Cargill）合作，共同生产Fibersym HA.
在食品方面，“抗酶化淀粉”已经广泛应用到各种食品里，其中包括低热量食品，高纤维面包，悠闲食品，运动健康食品，面l，意大利面食，焙烘食品等等。以上的“抗酶化淀粉”产品能满足大部份高纤食品配方的需要，保持产品质量。“抗酶化淀粉” 的产值已经快接近两仡美元。目前情况，消费者比较熟悉纤维素对健康的好处。对“抗酶化淀粉” 的营养价值认识不足，所以淀粉和食品行业都是以纤维素含量来推广。国内外营养专家建议每人每天z入不少于25克的纤维素（美国最低是20克）。从食品新产品开发的角度来看，个别食品能达到这个数目的是很不容易，这也是食品行业的一个很大的挑战。
篇2：抗性淀粉
一、淀粉的分类：
E第一文库网nglyst等根据人体对淀粉消化释放葡萄糖时间的快慢将淀粉分成三种：
（1）快速消化淀粉(RDS,rapiddigestiable starch)是指那些能在人体小肠中被快速消化吸收的淀粉，
20min内消化完全；
（2）慢消化淀粉(SRS,slowlydigestiable starch)是指那些能在人体小肠中被完全消化吸收但是速度较慢的淀粉，20～120min时间段内消化；
（3）抗性淀粉(RS,resistant starch)是指在人体小肠内无法消化吸收，被排到大肠，类似膳食纤维，能被大肠内的微生物发酵利用。Englyst指出影响淀粉消化性与生理反应的主要因素有淀粉来源、颗粒结构、结晶性质、链淀粉和支淀粉的比率以及与淀粉结合的其它成分如蛋白质、脂类等。
一般来说，链淀粉含量高的淀粉是作为SDS和RS的主要来源。
篇3：抗性淀粉
1 抗性淀粉的分类：根据RS的存在形式特点把RS分为4类：
（1）RS1物理包埋淀粉：（physically trapped starch）指那些因细胞壁的屏障作用或蛋白质的隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉。如部分研磨的谷物和豆类中，一些淀粉被包裹在细胞壁里，在水中不能充分膨胀和分散，不能被淀粉酶接近，因此不能被消化，但是在加工和咀嚼之后，往往变得可以消化。
（2）RS2生淀粉颗粒（resistance starch granules）指那些天然具有抗消化性的淀粉。主要存在于生的马铃薯、香蕉和高直连玉米淀粉中。其抗酶解的原因是具有致密的结构和部分结晶结构，其抗性随着糊化完成而消失，根据X-射线衍射图像的类型，RS2可以分为三类：A/B/C三类。
A类; 这类淀粉即使未经加热处理也能消化，但在小肠中只能部分消化，主要包括小麦、玉米等禾谷类淀粉。
B类：这类淀粉即使经过加热处理也难以消化，包括未成熟的香蕉、芋类和高直连玉米淀粉
C类：衍射的类型介于A类和B类之间，主要是豆类淀粉。
（3）RS3：回生淀粉（retrograded starch）指糊化后再冷却储存过程中结晶而难以被淀粉酶分解的淀粉，也称为老化淀粉。它是抗性淀粉的重要组分，通过食品加工引起淀粉化学结构、聚合度和晶体构象方面等的变化程度，因而也是重要的一类抗性淀粉。回生淀粉是膳食中抗性淀粉的主要成分，这类淀粉即使经过加热处理，也难以被淀粉酶类消化，因此可作为食品添加剂使用。
此类淀粉包括RS3a和RS3b两种：1、RS3a为凝沉的支链淀粉，经再加热后可被淀粉酶水解。2、RS3b 为凝沉的直链淀粉，RS3b的抗性更强。
（4）RS4化学改性淀粉（chemical modified starch）主要指经过物理或化学改性后，由于淀粉分子结构的改变以及一些化学官能团的引入而产生的抗酶解淀粉部分，如羧甲基淀粉、交联淀粉等。同时，如基因改造或化学方法引起的分子结构变化而产生的抗酶解淀粉部分。
由于RS1和 RS2在加工和加热过程中会损失掉大部分，国内外研究人员目前最感兴趣的是RS3和RS4。可以将它们添加到食品中，提高食品的功能性。RS3和RS4均在加工过程中形成，是目前抗性淀粉主要的研究领域。
RS3的形成于淀粉的糊化、老化有关，其得率与淀粉中的直链淀粉含量，直链支链比、淀粉分支状况、淀粉链长度有关，还与原料中淀粉的共存物的性质和含量有关，其中，直链淀粉含量时决定抗性淀粉得率的主要原因。
问题：从构象的角度讲，分析为什么直链淀粉比支链淀粉更容易老化？ RS1 空间上不能接近的淀粉
来源：部分粉碎的谷粒、种子及豆类
在小肠中消化吸收的情况：速度较慢，部分被消化吸收
RS2：淀粉颗粒
来源：香蕉及生马铃薯淀粉
在小肠中消化吸收的情况：消化速度很慢，几乎不消化。
RS3：非颗粒状老化或结晶淀粉
来源：作为早餐的快餐豆类食品、糊化-老化的结晶淀粉。
在小肠中消化吸收的情况：不消化
RS4 ：化学改性，由于酶抑制剂、淀粉-营养素复合物等不能消化的淀粉 主要来源：改性淀粉
在小肠中消化吸收情况：不消化
2抗性淀粉的主要性质
（1）不溶于水，能溶于2molKOH溶液和二甲基亚砜，溶解后就可以被淀粉酶彻底水解。
（2）X-射线衍射图显示为B-型晶体特征。
（3）RS3由两部分组成，一部分是直链淀粉的双螺旋堆积堆积而成的B型结晶，另一部分是被胰――淀粉酶接近的无定型部分。
（4）持水能力低，持水力仅为每克淀粉1.4―2.8g水，比所有的膳食纤维都低。
（5）含热量低，热值一般不超过2.4―2.8Kcal/g。
（6）耐热性高，在通常的加热条件下热量一般不会损失。
3 抗性淀粉的植物来源
不同植物中RS含量不同，高直链淀粉（如玉米、大麦）是RS的主要来源。薯类（如马铃薯）因其较大的颗粒结构而RS含量高达79.48%（生淀粉），其次是一些豆类等。一般情况下淀粉糊化会大大降低RS的含量，而且糊化及老化的温度会影响RS的产率，如马铃薯120℃糊化RS含量为16.73%，100℃糊化RS为17.66%。
4 淀粉内在因素的影响
（1）直链淀粉与支链淀粉的比例对RS形成的影响
一般来说，直链淀粉与支链淀粉比值越大，抗性淀粉含量越高，这是因为直链淀粉比支链淀粉容易老化。
（2）淀粉颗粒的大小，结构及淀粉分子的聚合度
淀粉颗粒越大，其水解速度越慢，因对相同体积的淀粉来说，直径小的表面积越大，与酶接触的机会就越大。如马铃薯因其较大的淀粉颗粒结构而抗性淀粉含量高达79.48%（生淀粉），其次是一些豆类。
支链淀粉是分枝状大分子，由于空间位阻作用而难以发生聚集，而直链淀粉近似线性的盘管状分子的排列聚集比较容易。但要受到分子大小的制约，发现聚合度DP在100―610之间时，RS产量随链长而增加，在DP=260时，有最大的RS产量，而DP小于100时，RS产量迅速降低。
（3）蛋白质
蛋白质也是影响抗性淀粉形成的一个重要因素，研究发现蛋白质对淀粉颗粒起着包埋作用，只有将这些蛋白质除去后，淀粉颗粒才会发生回生，外源蛋白质也能与直链淀粉分子形成氢键而致使淀粉分子被束缚，从而抑制直链淀粉的回生，降低食物中抗性淀粉的含量。
（4）脂质
在食物加热后的冷却过程中，脂肪会与直链淀粉形成直链淀粉―脂肪复合体，降低淀粉的消化性，同时也降低直链淀粉的回生。X-射线衍射分析发现，直链淀粉―脂肪复合体呈V型或混合型的晶体类型。
（5）纤维素
研究发现，非水溶性膳食纤维（如纤维素、木质素）对抗性淀粉形成影响较小。研究也发现，水溶性膳食纤维和非水溶性膳食纤维都会降低抗性淀粉的含量，但是降低幅度很小。
5 其他因素对RS的影响
影响抗性淀粉形成的外因可分为物理因素和化学因素，主要包括理化修饰、蒸煮方式、加工条件和食物形成等因素。
（1）水分和温度是影响抗性淀粉形成的重要因素。反复的水热处理可降低淀粉的水解性，增加抗性淀粉的含量。研究表明，高温少水会促进A型晶体的形成，低温多水可促进B型晶体的形成，而B型晶体的淀粉一般抗性淀粉含量较高。
水是一种常用的增塑剂，它的玻璃态转化温度（Tg）非常低）（-135℃）水的存在会大大降低淀粉的玻璃台转化温度（Tg），而淀粉要在溶液中形成结晶就必需在Tg和Tm（晶体溶解温度）之间保持一段时间。
不同浓度的淀粉水溶液有不同的Tg，因而老化时温度的选择也不同，浓度低（5%）则老化温度越低（-20℃），浓度高（20%-50%），则选择较高的'老化温度，也就是说淀粉的浓度和老化的温度之间有着密切的关系。
例如在160℃，含足量水的条件下，RS3的双螺旋结构容易被破坏而被水解，而含水量为16%时RS3的结构相对稳定。
（2）
（3）粉碎
未被粉碎的谷物，颗粒度越大，细胞与结构完整，不易被淀粉酶接触和酶解，抗性淀粉含量较高，主要为RS1。
研究发现谷物颗粒度越大，其抗性淀粉含量越高。等量物质，颗粒度大的表面积小，结合的a淀粉酶分子少，水解速率慢。于此同时，一部分颗粒中心的淀粉不能与淀粉酶接触，可形成RS1;此外，颗粒度大，可能有一部分淀粉未完全糊化，导致酶解不彻底。粉碎可使淀粉酶易于接触到淀粉颗粒，增加淀粉的可消化性，从而降低抗性淀粉的含量。
（4）贮藏条件
有关贮藏条件对抗性淀粉的影响报道较多，所有的研究均表明低温长时间贮藏可提高抗性淀粉的含量，小麦淀粉在4℃贮藏6d后，抗性淀粉显著增加。贮藏中抗性淀粉的形成于直链淀粉的重结晶有关，支链淀粉重结晶较慢，对抗性淀粉形成影响较小。
（5）化学改性
化学改性对RS的形成有促进作用，发现淀粉化学改性可大大降低淀粉的消化性，如糊精化，氧化和醚化，可大大降低淀粉的消化程度，并随取代度的增加而降低，而且化学改性可促进分子间的聚集，而提高RS3的产量。如果将淀粉分
别于三聚磷酸钠和三多聚磷酸钠反应制得低溶胀性和高溶胀性RS4，研究表明低吸水性的RS4的抗性高达95%，其熔化温度比未改性的淀粉高5℃左右。
（6）发酵过程
发酵会抑制抗性淀粉的形成
高粱经37℃发酵36h之后，淀粉的水解率明显增加，抗性淀粉含量显著降低。在不同发酵温度和发酵时间的实验条件下，黑鹰嘴豆、绿豆中发酵显著降低抗性淀粉含量，且发酵温度对抗性淀粉含量的影响大于发酵时间，37℃下发酵抗性淀粉降低最为明显。
（7）添加剂
可溶性糖的添加，可以降低淀粉的重洁净度，导致抗性淀粉含量降低。研究表明，添加过量的蔗糖显著降低小麦淀粉抗性淀粉的含量，但可提高高直链淀粉玉米的抗性淀粉含量。
糖对抗性淀粉形成的影响在很大程度上取决于糖的种类、浓度及回生温度，糖的存在可加速A型晶体向B型晶体的转化，而且可溶性糖会和淀粉竞争与水结合，引起淀粉的糊化延迟，糊化淀粉重结晶度降低。
但是抗性淀粉在降血糖方面毕竟不能等同于药物，实验发现它在改善链脲酶素诱导的1-型糖尿病大鼠的血糖和胰岛素方面不明显，据调查，抗性淀粉每天最少摄入量为5g，若要改善胰岛素敏感性可能需要每天摄入7g以上。 6 抗性淀粉对无机盐吸收的影响
研究发现生土豆和高直链淀粉中的抗性淀粉（RS2），能提高大鼠钙镁锌铁铜的表观吸收率。抗性淀粉促进无机盐吸收的原因可能有两方面。
一方面是由于SCFA的产生降低肠道的PH值，提高无机盐在肠道的溶解度，形成的可溶物容易通过扩散与主动吸收从上皮细胞吸收。另一方面SCFA促进盲肠壁的增大，使无机盐吸收的表面积增大。
篇4：抗性淀粉
（1）提高膨化小食品的膨化系数
抗性淀粉的添加除了可改善食品的质构特性外，还可改善挤压食品的膨化情况，减少其他纤维对食品膨化的负面影响。休闲食品中的各类膨化食品中添加一定比例的抗性淀粉，在改善产品风味的同时还增加了保健功能。
（2）作为焙烤食品优良的膳食纤维营养强化剂
有了抗性淀粉就能生产高纤维白面包，不仅膳食纤维成分得到了强化，而且在气孔结构、均匀性、体积和颜色等感官品质方面均比添加其他传统膳食纤维的营养强化面包好。
用抗性淀粉制造的华夫饼干和法国饼脆性得到了改善，减少了因掺用糖浆而烘不透的现象。
糕点在制作过程中含有大量水分，加入抗性淀粉，因其有一定的持水力，可吸附部分水分，利于产品凝固和保鲜，同时赋予了很好的保健功能。
（3）作为食品的增稠剂
抗性淀粉具有较高的粘度稳定性，高流变特性及低持水性，可以作为食品增稠剂使用，可用于汤料、乳制品中。
由于抗性淀粉为水不溶性物质，在粘稠不透明的饮料中可用抗性淀粉未增加的饮料不透明度及悬浮度，不会产生砂砾感，也不会掩盖饮料风味。
（4）在医药工业中的应用
由于抗性淀粉独特的抗酶解特性，还可作为靶向缓释药物载体。
抗性淀粉具有生物相容性、无毒、无免疫原性，且储存稳定，在骨架崩解前形态能保持相当大的时间，有利于其在人体内分布运转和靶区浓集，这物流是对靶向还是控释性都是有利的。
它作为药物载体，既可以提高药物疗效，又可以降低毒副作用，在现代药物制剂中由着重要作用。
淀粉颗粒不是由一种淀粉分子，而是由很多直链和支链分子构成的聚合体，这种聚合体不是无规律的，它在某些部分形成小结晶结构，已知天然淀粉主要产生A、B和C三种不同的X射线图谱这是由支链淀粉双螺旋叠加方式不同引起的，不同植物淀粉分别属于A型和B型，也有处于从A型到B型连续变化的中间类型C，针对A型和B型晶体结构已提出了不同的模型。
抗性淀粉在大肠中变少了？因为在大肠中被微生物降解成短链脂肪酸（C4和C6），同时产气。
为什么RS3Bwei凝沉的直链淀粉抗性更强？（构象、老化、糊化）
为什么发酵会降低抗性淀粉含量？
为什么膳食纤维会降低无机盐离子的吸收？但是不会降低钠离子的吸收？
篇5：抗性淀粉的研究
食品添加剂论文
论文题目：
抗性淀粉的功效及其应用
独创性声明.......................................................... 1
摘要................................................................ 1
1抗性淀粉的分类 .................................................... 1
1.1物理包埋淀粉................................................. 2
1.2化学改性淀粉................................................. 2
1.3回生淀粉..................................................... 2
1.4抗性淀粉颗粒................................................. 2
2抗性淀粉的生理学特性 .............................................. 2
2.1抗性淀粉的能量值............................................. 3
2.2抗性淀粉的发酵性与胃肠疾病................................... 3
2.3抗性淀粉的血糖生成指数....................................... 3
2.4抗性淀粉与脂类物质代谢、胆固醇............................... 3
3抗性淀粉的制备 .................................................... 3
3.1压热处理法（湿热处理）....................................... 4
3.2微波辐射法................................................... 4
3.3脱支法....................................................... 4
4抗性淀粉的功效 .................................................... 4
4.1类似膳食纤维的作用........................................... 4
4.2降脂减肥作用................................................. 4
4.3肠道疾病的防治作用........................................... 5
5抗性淀粉在食品工业中的应用 ........................................ 5
5.1在面类食品中的应用........................................... 5
5.2在焙烤食品中的应用........................................... 6
5.3在饮料及发酵制品中的应用..................................... 6
5.4在保健食品中的应用........................................... 6
6结束语 ............................................................ 6
参考文献............................................................ 7 致谢............................................... 错误！未定义书签。
独创性声明
抗性淀粉的功效及其应用
摘要：近年来，随着人们对于健康要求的更新，出现了一种比膳食纤维更对人类健康具有广泛意义的淀粉，便是抗性淀粉。抗性淀粉是近年来兴起的一个概念，1992年，世界粮农组织根据专家建议，将其定义为“健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物”。本文对抗性淀粉的功能特性、分类及其制备进行了综述，介绍了抗性淀粉作为一种新型的食品添加剂，在食品工业上的应用及其特有的生理功能在促进人类健康中的作用。
关键字：抗性淀粉 生理功能 食品添加剂 应用
前言
抗性淀粉（RS）是近年来发展起来的新概念。最早，英国的生理学家将一部分在人体肠胃中不被淀粉酶消化的淀粉定义为抗性淀粉。经研究初步证明，抗性淀粉不能在小肠消化吸收和消化葡萄糖，可直接进入大肠被生理性细菌发酵，产生多种短链脂肪酸和气体。除此之外，抗性淀粉还有刺激有益菌群生长、减少人体热量摄取、控制体重等功能。其物理特性和普通的淀粉相同，作为食品添加剂加入到食品中不影响食品的质地和口感。因此，抗性淀粉是一种新型的食品添加剂，可作为食品的膳食纤维功能成分，广泛的应用于碳水化合物、脂肪食品、低脂人造奶油等，或作为一种单独的食品添加剂加入食品配方中，是食用纤维及加工食品的理想材料。，世界粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合出版的《人类营养中的碳水化物》专家论坛一书中指出：“抗性淀粉的发现和研究，是近年来碳水化物与健康关系研究中的一项最重要的成果”。高度评价了抗性淀粉对人类健康的重要意义。近十年来，国外对于抗性淀粉的研究生产非常活跃，但国内还处于起步阶段。不过，相信在不久的将来，这种健康的淀粉在我国的生产将步入一个新的台阶。
篇6：抗性淀粉的研究
抗性淀粉至今尚无化学上的精确分类，分类的主要依据是抗性淀粉与酶和淀粉的比例、酶的来源、环境因素等等。目前，大多数研究人员根据淀粉的来源和人体实验的结果，将抗性淀粉进行分类[1]。
1.1物理包埋淀粉
物理包埋淀粉为生理上不接受的淀粉，是由于机械加工抗性淀粉的功能特性及应用研究现状而使淀粉粒发生物理屏蔽作用，被锁定在植物细胞壁上使其不能为淀粉酶所作用的部分，当咀嚼时，植物细胞壁不能被唾液和胰腺α-淀粉酶分解，即淀粉包埋于食物基质中，主要存在于完整或部分碾磨的谷粒、豆粒、麦粒中[2]，从而使淀粉颗粒接触不到淀粉酶，淀粉无法降解。
1.2化学改性淀粉
化学改性淀粉主要指经过物理或化学变性后，由于淀粉分子结构的改变以及一些化学官能团的引入而产生的抗酶解淀粉部分。同时，也指种植过程中，基因改造而引起的淀粉分子结构变化[3]，如基因改造或化学方法引起的分子结构变化。
1.3回生淀粉
回生淀粉为变性或老化的淀粉，指糊化后在冷却或储存过程中结晶而难以被淀粉酶分解的淀粉，也称为老化淀粉。它是抗性淀粉的重要成分，通过食品加工引起的淀粉化学结构、聚合度和晶体构象等方面的变化形成，因而也是重要的一类抗性淀粉。回生淀粉常存在于冷米饭、面包及一些油炸食品中。
1.4抗性淀粉颗粒
抗性淀粉颗粒为有一定粒度的淀粉，如未经糊化和未成熟的生淀粉粒，其结构的完整性和高密度性以及特殊的构象或晶体结构，使其对淀粉酶有高度的抗性。抗性淀粉颗粒主要存在于生的马铃薯、生的豌豆和香蕉中[4]。
虽然抗性淀粉的分类仍在不断的变化，但是这四种淀粉常共存于一种食物中，第二种到第四种均可以由淀粉在食物生产或食品加工过程中转化形式，不同类别的抗性淀粉可能对食品风味和特点有着重要意义。
2抗性淀粉的生理学特性
抗性淀粉属于多糖类物质，其功能被视为膳食纤维，对人体健康非常有益，但与膳食纤维相比又有许多不同和特殊的优点[5]。据最新研究显示，抗性淀粉具有降低血糖、降血脂、降胆固醇、改善糖尿病症状、缩短粪便在消化道内停留时间、增加排便、降低粪便PH、降低二级胆汁酸等活性。
2.1抗性淀粉的能量值
抗性淀粉含量高的食物在小肠中部分被消化吸收，葡萄糖的利用率较低。不消化的部分可到达结肠，在结肠细菌的帮助下，一般能够全部发酵，并产生可被吸收的短链脂肪酸，如丁酸、乙酸等，继续向集体提供能量。有研究表明，RS在体内所产生的热量不及淀粉的1/10，所以认为RS在体内为低能量甚至不产生能量，是一种很有益的减肥食品原料[6 ]。
2.2抗性淀粉的发酵性与胃肠疾病
抗性淀粉同膳食纤维一样，其功效主要源于膳食纤维在肠道发酵所生成的短链脂肪酸二一丁酸,研究发现丁酸与直肠癌防治密切相关，抗性淀粉在直肠内发酵产生的丁酸高于其它膳食纤维。RS在结肠中发酵，其代谢产物一方面维持肠道的酸性环境，另一方面促进毒素的分解和排出，缩短了在人体内的转运时间，可有效的防治结肠癌的发生。同时，摄食RS能增加粪便的体积湿度和重量，减少排空时间，对于便秘、肛门及直肠等疾病有良好的预防效果。
2.3抗性淀粉的血糖生成指数
血糖生成指数反应了食物最初消化和葡萄糖吸收的应答关系。食物中的血糖生成指数受食物物理特性、温度、加工工艺及烹调方式等因素的影响。FAO最新报告中认为RS是膳食纤维的一部分，能影响血糖生成指数和胰岛素的水平，这与其黏度增加、延缓胃排空有关，其原因是RS在结肠中的难消化性可被用作缓释葡萄糖的载体，以控制体内葡萄糖的释放，控制餐后血糖升高和胰岛素分泌。
2.4抗性淀粉与脂类物质代谢、胆固醇
研究表明，抗性淀粉对胆固醇、甘油三酯在人体内的含量降低有一点积极作用，其原因为抗性淀粉可有效增加肠道菌群的数量，增加结肠中隐窝细胞的产率或减缓结肠上皮发生萎缩，提高结肠健康程度，从而排除胆固醇醇质，减少脂质的吸收和脂肪的合成。
篇7：抗性淀粉的研究
RS的制备是一定浓度的淀粉乳经糊化后再经老化等的过程。近年来，国外有关抗性淀粉制备的研究一直很活跃，发展也很快。可在国内，有关于抗性淀粉制备这方面的研究很少，可以说处于起步阶段[7]。目前，对于RS形成机理比较一致的认识是：直链淀粉双螺旋叠加形成抗性淀粉。
3.1压热处理法（湿热处理）
将淀粉和水混合，经高温高压处理制备RS。对压热处理温度、时间和水分含量进行研究，在水分含量70%、150℃、60min条件下，可得到较高的抗性淀粉含量[8]。
3.2微波辐射法
将淀粉和水混合后，进行微波辐射，处理一定时间后，冷却、烘干、粉碎。低水分淀粉样品接受微波辐射后，温度迅速升高，50min内可达到170℃，其x-射线衍射类型没有变化，溶解度没有变化，表明原淀粉中的结晶区未完全破坏。高水分淀粉样品，升温缓慢，x-射线衍射类型发生变化，而且溶解度明显减小，证明淀粉已回生，形成新的晶体[9]。
3.3脱支法
在压热处理前，用酶进行脱支处理，可以得到更高的抗性淀粉含量。据报道，用盐酸、硫酸等处理淀粉也有一定的脱支效果，但抗性淀粉产率不及酶法脱支高
[10]。
4抗性淀粉的功效
4.1类似膳食纤维的作用 抗性淀粉被认为属于膳食纤维的一种。膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和。包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。膳食纤维具有润肠通便、调节控制血糖浓度、降血脂等一种或多种生理功能。抗性淀粉对人体产生作用．主要是通过影响其他物质的吸收代谢，以及在结肠内发酵产生的次生产物而发挥其生理功能[11]。
4.2降脂减肥作用
长期以来人们有一种误解，认为多吃含淀粉食物会导致肥胖，进而罹患多种慢性病。然而近年来，科研人员惊喜地发现情况并非如此。抗性淀粉所产生的热量约只有糖类的一半，可用于控制食欲及巨量营养素的平衡，进而达到体重的控制。抗性淀粉能降低胆固醇的含量、促进胆汁分泌与循
环，因而可预防胆结石的形成；抗消化淀粉还能减少脂质吸收与脂肪酸合成，有效降低血中及肝脏内脂质含量，预防脂肪肝形成，因此它可作为减肥保健食品添加剂。抗性淀粉还具有防治糖尿病的性能。抗性淀粉有较低的血糖生成指数和胰岛素反应．尤其对II型糖尿病人，可延缓餐后血糖上升，有效控制糖尿病情[12]。
4.3肠道疾病的防治作用 抗性淀粉不被消化，进入结肠作为结肠菌群的营养源[13]。这些微生物通过发酵，将碳水化合物代谢后生成丁酸等短链脂肪。降低结肠及粪便的pH。丁酸具有促进结肠健康，减少胺类致癌物的产生，抑制肿癌细胞，减少肠黏膜细胞的增生，进而降低患结肠癌危险。肠道的大肠杆菌还能合成泛酸、尼克酸、核黄素等人体不可缺少的生命物质增加人体所需营养。未降解的抗性淀粉还可增加粪便通量，加速有毒物质的排出，防治便秘和痔疮及肛门直肠疾病。抗性淀粉能在回肠中经肠内微生物发酵而降低pH，促进矿物质等微量营养素的吸收，促进矿物元素钙、镁等的溶解，形成可溶性钙镁、经扩散易被人体上皮细胞吸收。降低血清胆固醇，防治心血管疾病，控制体重，改变结肠微生物群落，促进肠道有益微生物繁殖，促进无机盐吸收[14]。
5抗性淀粉在食品工业中的应用
由于抗性淀粉本身的物理特性以及对人体的独特的生理功能，可将其作为食品膳食纤维的功能成分，适量添加在食品中，制成不同特色风味食品和功能食品，这是抗性淀粉最引人关注的应用前景[15]。
5.1在面类食品中的应用
目前，国外已将抗性淀粉作为原配料或膳食纤维的强化剂，应用到面类食品中，如馒头、包子、面包、饼干、通心面等面类制品中。最引人注目的是抗性淀粉在面包中的应用，因为面包为世界性的大众食品，其销售量大，人们一直试图将非淀粉多糖类膳食纤维添加到面包中，以生产膳食纤维强化面包，使人们的膳食纤维摄入量低于营养要求的水平。在许多面包与糕点中添加RS后面团质地和结构良好。添加抗性淀粉的面包不仅膳食纤维成分得到了强化，而且在气孔结构、均匀性、体积和颜色等感官品质方面均比添加其它传统膳食纤维的营养强化面包好。在主食中添加抗性淀粉将有益人们的健康。
5.2在焙烤食品中的应用
抗性淀粉已应用于许多面筋蛋白食品，如饼干、蛋糕等。抗性淀粉不仅可以作为膳食纤维的'强化剂，也是一种良好的结构改良剂，赋予食品令人喜爱的柔软性，所制成的含RS的蛋糕在焙烤后，其水分损失量、蛋糕的体积、密度与加入膳食纤维、燕麦纤维的蛋糕相似。饼干类食品加工对面筋质量要求较低，可较大比例添加抗性淀粉，这样稀释的面粉面筋在焙烤时可减少褐变机会，使含抗性淀粉的饼干柔软、疏松、色泽光亮，有利于制作以抗性淀粉功能为主的多种保健饼干。另外，抗性淀粉能在笑食品表面形成一层光滑、透明、有光泽的薄膜。这是因为RS3中的直连淀粉聚合体沉淀与产品表面，产品表面脱水后便形成一层光滑薄膜；又由于直连淀粉有较强的拉伸性，因此抗性淀粉可降低表面涂层的易脆性。
5.3在饮料及发酵制品中的应用
抗性淀粉因具有较好的黏度稳定性和很好的流变特性及低持水性，所以可以作为食品增稠剂使用。将抗性淀粉、天然糯性谷物淀粉及变性淀粉分别添加于调味汁中，于90℃蒸煮15min，结果显示添加抗性淀粉的制品稠度较佳。又由于抗性淀粉为水不溶性物质，在黏稠不透明的饮料中可用于抗性淀粉来增加饮料的不透明度及悬浮度，它不会产生沙粒感，也不会掩盖饮料风味。另外抗性淀粉还可以用于汤料中。
5.4在保健食品中的应用
由于抗性淀粉具有良好的生理功能，因此可广泛应用于开发功能食品。抗性淀粉可以不被小肠吸收而原封不动的进入大肠，部分被大肠内菌发酵利用而产生一系列短链脂肪酸，如丁酸等。抗性淀粉可以增加脂质排泄，将食物中部分脂质排除，从而减少热量的摄取，而且抗性淀粉本身几乎不含热量，作为热量添加剂加到食品中去可有效控制体重。此外，他还有降低血液中血糖含量防治糖尿病的作用。所以，抗性淀粉可以作为原料来开发高品质的功能性保健食品。 6结束语
人类对RS的认识远不如其他营养素那么清楚,各国的科学家均把提高碳水化合物的摄入来量、减少脂肪的摄入量作为各国的膳食指南，但如何科学合理的提高碳水化合物的摄入量仍然是值得关注的问题。RS的发现和研究将为碳水化物的深入研究开创良好的开端。综上所述，抗性淀粉具有许多独特的功能和良好的物质，几乎各方面的特性均优于非淀粉多糖类得膳食纤维，是一种值得开发的新型的保健食品添加剂，可作为食品膳食功能成分，广泛应用于碳水化物、脂肪类食品中，而且抗性淀粉利用的原料可以使用直链淀粉含量高的玉米淀粉，它的生产可使玉米获得更高层次的利用。随着人民生活水平的提高，人们对具有保健功
能的营养因子或食品更加青睐，抗性淀粉作为低热、高膳食纤维含量功能食品成分，可为人们提供崭新的功能性产品。
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篇8：抗性淀粉的研究进展
于子君，纪淑娟*
（沈阳农业大学食品学院，沈阳110161）
摘要：抗性淀粉是一种新型的膳食纤维资源，具有良好的加工特性和保健功能。概述抗性淀粉的分类情况，分析其理化性质、生理学特性及功能，介绍并对比抗性淀粉的几种制备方法，综述抗性淀粉作为食品添加剂在食品工业中的应用，展望抗性淀粉的研究前景。
关键词：抗性淀粉；分类；理化性质；生理功能；制备；应用中图分类号：TS23
文献标识码：A
文章编号：1674-116105-0014-04
抗性淀粉（Resistantstarch，简称RS）这一概念是由英国生理学家Englyst提出的，国内大多译为抗性淀粉，也有人将其译为抗淀粉及抗消化淀粉。1993年，欧洲抗性淀粉研究协会（EURESTA）将其定义为“健康者小肠中不被吸收的淀粉及其降解产物的总称”［1－3］。
随着生活水平的不断提高，人们开始注重食用高营养、低热量的功能性或保健性食物，这对“富贵病”的发生有很好的抑制作用。抗性淀粉作为低热量、高膳食纤维含量的功能性食品成分，具有与膳食纤维类似的作用，有助于控制体重、预防糖尿病等，对便秘、盲肠炎及痔疮等也有预防作用［4－5］。
抗性淀粉广泛应用于食品加工，不仅可提高纤维含量，还可克服传统膳食纤维的某些缺点，改进食品品质，使消费者能够在享受食品原有美味的同时，得到健康和营养。
类：RS1、RS2、RS3、RS4［6］。
1）RS1指物理包埋淀粉，是由于机械加工而使
淀粉颗粒发生物理屏蔽作用，被锁在植物细胞壁上使其不能为淀粉酶所作用的部分。常见于轻度碾磨的谷类、豆类等食品中。
2）RS2指抗性淀粉颗粒，为有一定粒度的淀粉，
如生的薯类和香蕉淀粉。物理和化学分析方法认为，
RS2对酶具有高度抗性。RS1和RS2经过适当加工后
仍可被淀粉酶消化吸收。
3）RS3指老化淀粉，是凝沉的淀粉聚合物，由糊化淀粉冷却后形成。这类抗性淀粉分为RS3a和RS3b两部分，其中RS3a为凝沉的支链淀粉，RS3b为凝沉
的直链淀粉。RS3b的抗酶解性最强，而RS3a可经过再加热而被淀粉酶降解。目前对于RS3的抗酶解机理存在2种不同的解释：一种认为是由于直链淀粉晶体的形成阻止淀粉酶靠近结晶区域的葡萄糖苷键，并阻止淀粉酶活性基团中的结合部位与淀粉分子结合，因而使RS3产生抗酶解特性；另一种认为RS3之所以能抵抗酶的水解，是由于形成直链淀粉晶体的双螺旋之间存在较强的氢键及范德华力，使得RS3的分子结构非常牢固，热稳定性强，因而在人体的胃肠道内不能被消化吸收。RS3是最主要的抗性淀粉，国内外对此类淀粉研究较多。
1抗性淀粉的分类
根据最新营养学分类，淀粉可分为快速消化淀粉
（RDS）、缓慢消化淀粉（SDS）和具有抗消化性的抗性淀粉（RS）。RS目前尚无化学上的精确分类，因为抗性淀粉的定性与酶和淀粉的比例、酶的来源、水解条件等有关，所以需要一种优化标准。目前，大多学者根据淀粉来源和抗酶解性的不同，将抗性淀粉分为4
4）RS4指化学改性淀粉，用基因改造或化学方
收稿日期：2010－04－15
作者简介：于子君（1984―），女，硕士，从事果蔬加工贮藏方面的研究工作。
通信作者：纪淑娟（1960―），女，教授，博士生导师，从事食品检验、分析及果蔬贮藏加工研究。
法以及一些化学官能团的引入而引起淀粉分子结构变化，如乙酰基淀粉、羟丙基淀粉、热变性淀粉、磷酸化淀粉等。
2抗性淀粉的理化性质
抗性淀粉的主要理化性质如下：1）不溶于水，能
篇9：抗性淀粉的研究进展
溶解于2mol／LKOH溶液和DMSO（二甲基亚砜）；2）平均聚合度DPn范围30～200；3）在100～165℃
时，直链淀粉晶体熔融；4）X－射线衍射类型为B型；
5）耐热性高，在高温蒸煮后，几乎没有损失；6）持水能力低，仅为1．4～2．8g，是所有膳食纤维中最低的；7）含热量低，热值一般不超过10．0～10．5kJ／g。
3抗性淀粉的生理学特性和生理功能
RS可发挥与水溶性膳食纤维（DF）类似的生理
功效，但其降低肠道pH、诱导肿瘤细胞凋亡、预防结（直）肠癌的作用大于DF。
3．1控制体重与平衡能量
RS可增加脂质排泄，从而减少热量摄取并改善
脂类物质分布。同时，因其本身几乎不含热量，作为低热量添加剂添加到食物中，能有效控制体重。
3．2控制餐后血糖和胰岛素水平
Brynes等发现RS的摄入会导致胰岛素分泌的
减少；Muir等用缓慢吸收法对含淀粉食物进行试验，结果表明RS能降低进食后的血糖指数和胰岛素分泌，因而可有效控制Ⅱ型糖尿病病情，但对I型糖尿病无作用；王竹等利用天然稳定同位素技术，研究了
RS对人体餐后胰岛素分泌及血糖生成指数的影响，
结果表明，食用RS的'受试对象餐后胰岛素升高幅度、胰岛素／葡萄糖比值明显低于食用葡萄糖和可消化淀粉的受试对象（P＜0．05）。一般认为，抗性淀粉具有较低的血糖生成指数和胰岛素反应，有利于糖尿病患者的病情控制。
3．3促进锌、钙、镁离子的吸收
研究发现，RS在不影响大鼠锌表观吸收率的同
时，可通过调节血糖维持高糖饮食大鼠锌营养状况［7－8］。但在回肠造口术的人体研究中发现，RS可使小肠对铁的排泄增加。Charles等用动物试验证实，RS在结肠中的发酵产物―――
短链脂肪酸（SCFA）可使肠道pH降低，促进上皮细胞增殖，促使镁、钙转变成可溶
性的Mg2＋、Ca2＋而易通过上皮细胞被人体吸收。3．4治疗腹泻
由于RS持水力差，因此可将其作为基质加入到“经口再生碳水化合物溶液（ORS）”，借以降低ORS
的渗透压，从而提高“经口再生碳水化合物疗法（ORT）”对婴幼儿腹泻的治疗效果，该疗法在20世纪
70年代以来一直是WHO推荐治疗婴幼儿腹泻的基
本方法。
3．5保护肠道
Cassidy等报道了RS到达大肠后丁酸盐增加与
结肠癌发病率降低之间的关系。Ahmed等将南非黑人结（直）肠癌的低发病率归因于其饮食中高RS水平。RS可增加粪便容量，将肠道中的有毒物质稀释，缩短内容物通过肠道的时间，被生理性菌群发酵产生乙酸、丙酸、丁酸等，能有效降低肠道pH值，发挥酸化消毒作用。最近有报道指出，RS产生的SCFA中丁酸含量很高，丁酸通过抑制肿瘤细胞分化并诱导其凋亡、抑制癌变的结肠粘膜细胞增殖、诱导化学预防酶和谷胱苷肽转化酶的合成、抑制诱变物（如亚硝胺、氢过氧化物等）的潜在毒性而发挥抗癌作用。
3．6双歧杆菌增殖因子
Gerhard等通过动物试验证实，RS能促进肠道有
益菌丛的生长、繁殖，是一种双歧杆菌增殖因子，试验组大肠杆菌和类杆菌的数量低于对照组，而试验组乳酸杆菌的数量却明显高于对照组。
4抗性淀粉的制备方法
国内外近10a来对于抗性淀粉制备的研究较为
广泛，其制备方法主要有以下5种。
4．1热液处理法［9－13］
按照热处理温度和淀粉乳水分含量的不同，淀粉
的热液处理可以分为以下5类：1）湿热处理是指淀粉在低水分含量下经热处理加工的过程，其含水量小于35％，温度较高，一般为80～160℃。2）韧化处理又称退火处理，是指淀粉含水量大于40％，温度设定在淀粉糊化温度以下的热处理过程。3）压热处理是指淀粉含水量大于40％，溶液在一定温度和压力下进行处理的过程。4）减压处理法在短时间内能够进行大批量的处理，没有糊化的淀粉颗粒，热稳定性高，工业生产非常有潜力。5）超高压处理法是指通过高压处理使A型结晶在压力的作用下，双螺旋结构重新聚集，部分转为B型，但是此处理不能导致分子量的降解。此处理淀粉颗粒糊化，但保持其颗粒结构，不发生溶出现象。
4．2脱支降解法［14－15］
在抗性淀粉的制备过程中，常见的脱支方法有2
种：一是酶法脱支，二是化学方法脱支。据报道，用酸（盐酸、硫酸、硝酸等）处理淀粉，有一定的脱支效果，但其脱支效果不及酶法脱支效果好。酶法脱支所用的酶主要为脱支酶类，最常用的是普鲁兰酶，此种酶是
16农业科技与装备5月
异淀粉酶的一种，它可以水解直链和支链淀粉分子中的α－l，6糖苷键，且所切α－l，6糖苷键的两头至少含有2个以上的α－l，4糖苷键，从而使淀粉的水解产物中含有更多游离的直链分子，在淀粉的老化过程中，更多的直链淀粉双螺旋相互缔合，形成高抗性的晶体结构。
4．3超声波法
超声波可引发聚合物的降解，一方面是由于超声
波加速了溶剂分子与聚合物分子之间的摩擦，从而引起C―C键裂解；另一方面是由于超声波的空化效应所产生的高温高压环境导致了链的断裂。与其他降解法相比，超声波降解所得的降解物的分子量分布窄小、纯度高。
4．4微波辐射法［16］
微波法处理淀粉在相对较低的温度下所需的时
间比湿热处理短。微波处理受淀粉的加热温度以及水分含量的影响，尤其是水分与升温速度显著相关。当水分含量较低时，升温速度非常快；当水分含量较高时，升温却不显著。微波辐射法是一种新工艺，具有良好的发展前景。
4．5蒸汽加热法Juscelino用热蒸汽和高压热蒸汽分别对黑豆、红豆及利马豆进行处理，RS的得率为19％～31％，所得RS含量比原淀粉中RS含量高3～5倍，从而证明蒸
汽加热法也是一种制备RS的有效方法。
5抗性淀粉在食品中的应用
抗性淀粉具有低持水能力等加工特性，可以用于
改善食品的加工工艺，增加食品的脆度、膨胀性及提高最终产品的质地。因此，可将其作为食品膳食纤维的功能成分，适量添加在食品中，制成不同特色的风味食品和功能食品。
5．1在面类食品中的应用
目前，国外已将抗性淀粉作为食品原配料或膳食
纤维的强化剂应用到面类食品中，如面包、馒头、包子、通心面、饼干等。其中，最引人注目的是抗性淀粉在面包中的应用。添加抗性淀粉的面包不仅膳食纤维成分得到了强化，而且在气孔结构、均匀性、体积和颜色等感官品质方面均比添加其他传统膳食纤维的营养强化面包好。抗性淀粉添加到通心粉和面条中可增加其耐煮性，有利于维持韧性结构，避免煮后出现粘连现象。
5．2在焙烤食品中的应用
抗性淀粉已应用于许多面筋蛋白食品如蛋糕、饼
干等。抗性淀粉不仅可作为膳食纤维的强化剂，也是一种良好的结构改良剂，赋予食品令人喜爱的柔软性。含RS的蛋糕在焙烤后，其水分损失量、体积、密度与加入膳食纤维、燕麦纤维的蛋糕相似。饼干类食品加工对面筋质量要求较低，可较大比例添加抗性淀粉。这样稀释的面粉面筋在焙烤时可减少褐变机会，使含抗性淀粉的饼干柔软、疏松、色泽光亮，有利于制作以抗性淀粉功能为主的保健饼干。
5．3在膨化食品及其他脆性食品中的应用
抗性淀粉作为膨化和脆性食品的改良剂，除了可
改善食品的结构特性外，还可提高挤压谷物食品和休闲食品的膨化系数，使其具有独特的质地。将添加抗性淀粉的膨化食品浸泡到牛奶等饮料中，其质地虽变软但不会因吸水而崩溃，使谷物在浸泡中保持松脆。抗性淀粉还可以改善食品的脆性，尤其是冷冻后需要重新加热的食品，其表面脆性是至关重要的品质。添加了抗性淀粉的食品，气孔均匀，中心组织柔软，体积、颜色等感官品质良好，且具有最佳脆性。
5．4在饮料及发酵制品中的应用
抗性淀粉因具有较好的黏度稳定性、很好的流变
特性及低持水性，因此可作为食品增稠剂使用。抗性淀粉为水不溶性物质，在黏稠不透明的饮料中可用抗性淀粉来增加饮料的不透明度及悬浮度，既不会产生砂粒感，也不会掩盖饮料风味。抗性淀粉不仅是双歧杆菌、乳酸杆菌等益生菌繁殖的良好基质，还可以作为菌体保存剂。加有RS的酸奶中乳酸杆菌的数量明显高于对照，饮用后菌体的存活率大为提高。另外，抗性淀粉还可用于汤料中。
5．5在保健食品中的应用
抗性淀粉可以不被小肠吸收而原封不动地进入
大肠，部分被大肠内的细菌发酵利用而产生一系列短链脂肪酸，如丁酸等。丁酸可降低肠内及排泄物的pH值，并可增加粪便体积、促进肠道蠕动，对于便秘、炎症、痔疮等疾病有良好的预防作用。
抗性淀粉可增加脂质排泄，将食物中脂质部分排除，且抗性淀粉本身几乎不含热量，作为热量添加剂加到食品中去，可减少对热量的摄取，从而有效控制体重。此外，它还有降低血液中血糖含量、防治糖尿病的作用。以上优点及特殊生理功能使抗性淀粉在食品
篇10：抗性淀粉的研究
[12]功能性淀粉---抗性淀粉在食品中的应用 营养强化剂和功能性食品配料国际研讨会暨中国食品添加剂生产应用工业协会营养强化剂及特种营养食品专业委员会年会
[13]陈光，高俊鹏抗性淀粉的功能特性及应用研究现状-吉林农业大学报（05）
[14]一种新型的膳食纤维---抗性淀粉---饮料工业,10（8）
篇11：抗性淀粉的研究进展
随着人们生活水平的提高，饮食中“三高”食品
（高热量、高盐、高脂肪）逐渐增多，糖尿病、肥胖症、高血压、心脏病等富贵病的发生率也逐年提高，给人们的健康带来了潜在的威胁。解决这一问题的关键是提高保健意识，改善膳食结构，大力推广食用具有低热量、高膳食纤维含量的功能食品。在强化纤维食品盛
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ResearchProgressofResistantStarch
YUZijun，JIShujuan*
（CollegeofFoodScience，ShenyangAgriculturalUniversity，Shenyang110161，China）
Abstract:Resistantstarchisonekindofnewdietaryfiberresources．Ithasgoodprocessingcharacteristicandhealthcarefunction．Thisarticledealswiththeclassificationofresistantstarches，analyzesitsphysicochemistrypropertiesaswellasthephysiologicalcharacteris-ticsandtheirfunctions．Theauthordiscussesseveralpreparationmethodsofresistantstarch，summarizestheapplicationofresistantstarchasafoodadditiveinfoodindustry，andforecaststheresearchprospectofresistantstarch．
Keywords:resistantstarch；classification；physicochemistryproperties；physiologicalfunctions；preparation；application
篇12：抗性淀粉的研究现状
翟爱华，吕博华，张洪微
（黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆163319）
摘要：抗性淀粉是不被健康人体小肠所吸收的淀粉及其降解物，它具有良好的营养特性和生理功能。介绍我国生产
抗性淀粉的方法、研究现状和意义，并对影响其产率的因素进行了归纳。关键词：抗性淀粉；制备；影响因素中图分类号：TS231文献标志码：A
SituationofStudyonFastnessStarch
ZhaiAihua，LvBohua，ZhangHongwei
（FoodCollege，HeilongjiangAugust－firstLandReclamationUniversity，Daqing，Heilongjiang163319，China）
Abstract：Fastnessstarchisdefinedasthesumofstarchandproductsofstarchdegradationnotabsorbedinthesmallintestineofhealthyindividuals．Ithasgoodnutritionalpropertiesandphysiologicalfunctions．Thepreparationofresistantstarchinrecentyearsandtheimpactoffastnessstarchproductionfactorswereintroducedandsummarized．Keywords：rastnessstarch；preparation；affectfactors
0引言
随着人们生活水平的提高及其越来越关注食品的功能化，功能食品成为21世纪食品工业发展的方向之一。而抗性淀粉作为一种新的膳食纤维已经引起了越来越多人的关注和研究。1982年，Englyst等人在进行膳食纤维定量分析时，发现在不溶性膳食纤维中包埋有淀粉成分，将其称为抗性淀粉（resistantstarch，RS），至此，才引起学者们对抗性淀粉营养特性的研究兴趣。1992年FAO（世界粮农组织）将抗性淀粉定义为“健康者小肠中不吸收的淀粉及抗性淀粉降解产物”［1］。近年的研究已经初步证明，抗性淀粉具有治疗便秘，控制糖尿病，促进脂类、胆固醇代谢，促进矿物质吸收，增强疾病抵抗力等与膳食纤维相似的生理功能。相对于膳食纤维，抗性淀粉甚至比一般淀粉具有更好的口感。在食品中添加适量抗性淀粉，可制成不同特色的功能食品和风味食品，不但不影响食品风味，还能改善食品质地与口感，以及食品的膨胀性和脆性。随着人们保健意识的提高，饮食结构的改善，发展抗性淀粉对人类健康和经济的发展具有重大意义，也具有巨大的商业前景。1抗性淀粉的分类及制备特点
抗性淀粉根据其形态及物理化学性质，可分为四
大种类：①RS1，物理包埋淀粉（physicallytrappedstarch）；②RS2，生淀粉颗粒（resistantstarchgranules）；③RS3，回生淀粉（retrogradedstarch）；
chemicallymodifiedstarch）。④RS4，化学改性淀粉（
天然食物和成品中抗性淀粉的含量随不同植物来源、特性及其加工方法的不同而有所不同。
抗性淀粉的分类见表1［2］。2抗性淀粉的形成机理
抗性淀粉的形成机理尚未完全明确。目前对抗性淀粉的结构模型有2种假设：①由直链淀粉折叠形成层状晶体结构；②由直链淀粉链上特殊区域相互靠拢而形成束状晶体结构。
抗性淀粉层状模型见图1，抗性淀粉束状模型见图2。
抗性淀粉之所以能抵抗酶水解，是由于其结晶结构，阻止了淀粉酶靠近结晶区域葡萄糖苷键，并阻止了淀粉酶活性基团中结合部位与淀粉分子的结合，从而产生抗酶解性［3］。
对RS3形成机理比较统一的认识是，由于淀粉分子在凝沉过程中分子重新聚集成有序的结晶结构的缘故。即淀粉糊经冷却后，淀粉分子在靠近分子链的末端区域相互缠绕发生双螺旋结构，并使得原来杂乱无章的淀粉分子链进一步延伸，延伸的分子链再发生折
收稿日期：2008－12－11
基金项目：大庆市科技攻关课题（SGG2006－015）。作者简介：翟爱华（1970－），女，山东人，硕士，研究方向：农产品加工及贮藏工程。
2009年第2期翟爱华，等：抗性淀粉的研究现状
表1抗性淀粉的分类
・23・
类型RS1RS2RS3RS4
豆类
来源
部分粉碎的谷粒、种子及青香蕉、生马铃薯、生豌豆等
面包、煮熟冷却的马铃薯、即食早餐谷物
黏大米等转基因作物
抗酶作用机制封闭于植物细胞内，酶分子很难与淀粉颗粒接近
直链淀粉形成B型晶体，有极强的抗酶解性
老化的直链淀粉抗酶性强，老化的支链淀粉抗酶性弱
由于酶抑制剂、淀粉―营养复合物的存在，基因改型
加工对其的影响未见提高其含量的报道，可减小颗粒尺寸，使其含量降低
增加直链淀粉比率和热液处理，可提高其含量
糊化处理、天然淀粉颗粒的分散作用可提高其含量
通过改性可控制其含量为40％￣90％
小肠中的消化消化速度较慢，部分被消化吸收
消化速度很慢，几乎不被消化
不消化不消化
间短、可控制的新制备技术提供理论依据和技术基
础。
3抗性淀粉的制备
国外近几十年来，有关抗性淀粉的研究发展很快，相关的研究也很活跃，已经有少数产品进入市场。我国对抗性淀粉的研究仍属于刚刚起步阶段，相关研究还比较少，产率也较低。目前我国生产的抗性淀粉以RS3为主，主要的制备方法如下。3．1压热法
将淀粉和水混合，通过高温、高压和冷却等方法将一定浓度的淀粉悬浮液充分糊化后，再进行老化处理，制得抗性淀粉。糊化的目的是破坏淀粉颗粒的分子序列，使直链淀粉从颗粒中溶出；老化的目的是使自由卷曲的直链淀粉分子相互靠近，通过分子间氢键形成双螺旋，许多双螺旋相互叠加形成许多微小的晶核，晶核不断生长、成熟，成为更大的直链淀粉结晶。直链淀粉结晶区的出现会阻止淀粉酶靠近淀粉结晶区域的α－1，4葡萄糖苷键，并阻止淀粉酶活性中心的结合部位与淀粉分子结合，从而产生抗性。
朱F鹏等人对水分含量、压热温度和压热时间进行了研究，在水分含量为75％，温度120℃下处理30min，RS产率可达10．47％［5］。3．2脱支法
对淀粉悬浮液进行脱支处理，可增加抗性淀粉产率。
刘亚伟等人采用酸变性―沸水浴法制备甘薯抗性淀粉。利用酸快速水解无定型区支链淀粉，产生更多的直链淀粉，有利于淀粉的老化，形成RS。脱支法的RS产率可达13．91％［6］。
朱F鹏等人研究了压热―酶解处理对抗性淀粉形成的影响，发现普鲁兰酶的脱支作用有利于抗性淀粉的形成，它能切开支链淀粉分支点的α－l，6糖苷键，从而使淀粉水解产物中含有更多的游离直链淀粉分子。在老化过程中更多的直链淀粉有利于高抗性结晶结构的形成，最终通过此法制备的RS产率
ACA
A－无定形区；C－结晶区
图1抗性淀粉层状模型
C
C
C－结晶区
图2抗性淀粉束状模型
叠卷曲，更有利于分子上的羟基相互作用而形成螺旋之间的氢键，从而形成紧密的螺旋与螺旋间聚合体，导致结晶区的形成［4］。结晶区使得RS3的分子结构非常牢固，热稳定性强，因而在人体的胃肠道内不能被消化吸收。
只有在明确了抗性淀粉形成机理的基础上，如RS形成过程与淀粉颗粒的变化、淀粉的无定型结构变化、结晶结构变化和双螺旋结构变化的规律性等，才能对RS制备方法进行高效的改进，从而为其工业化生产提供一种RS制得率高、质量好，而且处理时
・24・农产品加工・学刊2009年第2期
可达18％。
此外，将α－淀粉酶和普鲁兰酶结合使用也有利于提高抗性淀粉的产率。α－淀粉酶属于内切酶，切割淀粉分子间的α－1，4糖苷键，由此既可产生链长度均匀且长度适中的淀粉分子，又由于水解后的淀粉分子含有许多支链结构，所以要通过普鲁兰酶的脱支处理来产生长度均一的脱支分子片断，这有利于分子相互缔合成高含量的抗酶解淀粉分子。
蹇华丽等人采用酶法制备RS，在糊化时加入耐热α－淀粉酶，然后加入普鲁兰酶进行脱支处理，通过工艺参数优化。结果得出，在pH值为5．5，普鲁兰酶相对加入量为1．5％￣2．5％，60℃下反应12h，RS得率为19．02％［3］。3．3其他方法
其他一些处理也可以增加抗性淀粉的产率。挤压处理过程产生的高温高压和高剪切力可使淀粉发生物理化学变化，一些糖苷键断裂，淀粉分子发生解聚作用，线性片断更容易形成抗酶解的结构，促进了抗性淀粉的形成，但所得的抗性淀粉含量较低，一般难以超过6％。
微波膨化技术可应用于抗性淀粉制备的预处理中，使淀粉糊化的同时产生膨化效应，有利于淀粉酶或普鲁兰酶的酶解作用，再通过控制酶解条件，提高抗性淀粉的得率。
超声波可引发聚合物的降解，一方面是由于超声波加速了溶剂分子与聚合物分子之间的摩擦，从而引起C－C键裂解；另一方面是由于超声波的空化效应所产生的高温高压环境导致了链的断裂。与其他降解法相比，超声降解所得的降解物的分子量分布窄小、纯度高。
目前抗性淀粉的制备方法主要是压热法、脱支法，以及各种方法的结合（如热压―酶解法、酸解―压热法）等。但这些方法都有处理时间长、方法繁琐、产率不高等问题。因此将高新技术应用于抗性淀粉的制备方法上，缩短其处理时间，提高其提取率，对抗性淀粉工业化之路有着重要意义。4影响抗性淀粉的因素
4．1直链淀粉与支链淀粉的比例对抗性淀粉含量的影响
抗性淀粉RS3是经过淀粉糊凝沉而来的。直链淀粉与支链淀粉的比例大小对抗性淀粉的形成有显著影响。一般来说，比值越大，抗性淀粉含量越高，这是因为直链淀粉比支链淀粉更易凝沉。
Wen等人［4］发现经加热再冷却处理的淀粉所产生的抗性淀粉会随着淀粉分子中的直链淀粉含量的增加而增加。但Szczodrak等人［7］通过实验发现，大麦含43．5％直链淀粉的白色淀粉层，RS生成量（7．5％）
却比直链淀粉含量为49．3％的褐色淀粉层中的RS生
成量（4．0％）要高，因此他认为各种淀粉形成RS的能力有很大的差异，并不一定与直链淀粉的含量有关。出现这种结构可能是由于褐色层含有较多的脂肪及矿物质的原因。
大多数研究者认为RS3主要是由凝沉的直链淀粉形成的，凝沉的支链淀粉在24h内几乎完全被水解。
4．2蛋白质对抗性淀粉含量的影响
Chandrshekar和Kirlies［8］研究了原料中蛋白质对高粱淀粉凝沉的影响，发现蛋白质对淀粉粒有严格的保护，只有将这些蛋白质去除后，淀粉粒才能发生凝沉。
Holm等人也发现小麦制品有相当数量的淀粉被蛋白质所包裹。有研究已证实不同来源的淀粉都有此现象，但上述研究都是对谷物中自身所含蛋白质而言的。有关外源蛋白质添加物对淀粉凝沉的影响，Escarpa等人［9］作了细致的研究，结果发现淀粉凝沉时会在直链淀粉分子之间形成氢键一样，外加蛋白质也能与直链淀粉分子形成氢键而使淀粉分子被束缚，从而抑制了直链淀粉的凝沉，降低了食物中的抗性淀粉含量。因此，蛋白质对抗性淀粉含量的影响包括了2个方面：①蛋白质对淀粉有包埋、束缚作用，使淀粉酶难以接触淀粉而形成抗性，即增加RS1抗性淀粉含量；②蛋白质对淀粉形成保护，可以防止淀粉老化，即减少RS3抗性淀粉含量。从整体上看，后一种影响更为重要。
4．3脂质对抗性淀粉形成的影响
Escarpa等人［10］研究表明，在谷类食物中加入橄榄油，会使其中的抗性淀粉含量降低。
Eliasson等人发现，单甘酯可与直链淀粉形成复合物，从而竞争性地抑制由于直链淀粉分子间相互复合而导致的淀粉凝沉，并通过DSC研究了这些结构。其他脂质（如磷脂、油酸和大豆油）都会使抗性淀粉含量降低，但其降低幅度远不及单甘酯。
Sievert等人进一步发现抗性淀粉中脂类物质不是以络合物形式存在，只是附着于未降解的淀粉物质上。谷物淀粉中含有少量脂肪，它可与淀粉分子发生络合。脂类物质与直链淀粉分子结合成络合物后，对淀粉膨胀、糊化和溶解有着强抑制作用，因此会对淀粉的抗性产生影响。
4．4糖类对抗性淀粉形成的影响
可溶性糖是食品中常用的甜味剂，如葡萄糖、麦芽糖、蔗糖和核糖等。Kohyama等人研究了它们对抗性淀粉形成的影响，发现添加可溶性糖可降低糊化淀粉的重结晶程度，导致抗性淀粉含量降低。可溶性糖抑制糊化淀粉凝沉的机理，被认为是可溶性糖分子与淀粉分子链间的作用改变了淀粉凝沉的基质，即可溶
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性糖作为抗塑剂而使食品玻璃态转变温度升高。然而Lijeberg等人研究了不同焙烤条件对抗性淀粉形成
Eerlingen等人发现高蔗糖添加量虽然使小麦淀粉的的影响，发现低温、长时间（120℃，12h）烘烤制得抗性淀粉含量显著降低，但却导致高直链玉米淀粉抗的面包中的抗性淀粉（5．0％），比一般烘烤方式
）面包中所得的抗性淀粉（3．0％）高。性淀粉含量增加。（200℃，40min
4．5淀粉颗粒大小及聚合度和链长对抗性淀粉形成
5结束语
的影响
不同来源的淀粉粒，其大小亦有差异，其中马铃抗性淀粉是一种及其重要的功能因子，具有重要薯淀粉粒的平均直径较大，约为100μm，而豌豆、的生理功能和优良的食品加工性能，有非常良好的市小麦和玉米淀粉粒的粒度相对较小，平均直径为场前景。但相对于对抗性淀粉生理功能的了解，目前20￣30μm，所以，前者与后者的比表面积相差约对抗性淀粉的形成机理、加工制备、定量分析等还缺20倍。假设淀粉酶的作用发生在淀粉粒的表面，这乏深入的研究和了解，因此重视和加强对RS的研
究，推广新技术、新方法在RS制备中的应用，提高必然会导致在同样条件下马铃薯淀粉水解速率低于其
抗性淀粉的得率，尽快实现抗性淀粉商品化，对我国他淀粉。和淀粉粒度一样，淀粉分子的链长也会影响
淀粉产业有着非常深远的意义。抗性淀粉的形成。
Eerlingen等人研究了平均聚合度（DPn）为
参考文献：
40￣610的淀粉其抗性淀粉的含量，结果发现分子平
BrownIanL.Applicationsandusesofresistantstarch[J].［1］均聚合度越小，抗性淀粉含量越低，且平均聚合度还
JournalofAOACInternational，2004，87（3）：727-732.与抗性淀粉的聚合度（19￣26）和淀粉粒的结构有
LorraineL1Niba.Resistantstarch：Apotentialfunctionalfood［2］关。X射线衍射分析发现，抗性淀粉粒有A，B，C
）：ingredient[J].1Nutrition&FoodScience，2002，32（2
三种衍射图型，其中B型的抗性最强［11］。
62-67.
4．6其他食品成分对抗性淀粉形成的影响程燕锋，王娟，鲍金勇，等.抗性淀粉制备现状与发展［3］
［10］
Escarpa等人对一些食品微量营养素，如钙离对策的探讨[J].食品研究与开发，2007，28（6）：子、钾离子对抗性淀粉形成的影响进行了研究，结果153-155.表明在糊化淀粉糊中添加金属离子，可使淀粉凝沉后WenQB，LorenzKJ，Matin，DJ，etal.Carbohydrate［4］
DigestibilityandResistantStarchofSteamedBread[J].形成凝胶中的抗性淀粉含量降低，这可能是因为淀粉
Starch，1996，48（5）：180-185.分子对这些金属离子的吸附抑制了淀粉分子间氢键的
朱F鹏，李新华，刘爱华.玉米抗性淀粉的制备及其性［5］形成。
）：80-质的研究[J].粮油加工与食品机械，2005（5
添加瓜尔豆胶会降低RS含量。Torre等人用纤
82.
维素试验时也发现了同样的现象，虽然可溶性纤维
刘亚伟，张杰.抗性淀粉制备工艺研究[J].食品与机［6］
素（果胶等）和不溶性纤维素（木质素和纤维素）械，2003（1）：19-20.的存在都能使抗性淀粉含量降低，但降低的幅度SzczodrakJ，PomeranzY.Starch-lipidInteractionsand［7］很小。FormationofRSinHigh-amyloseBarley[J].Cereal
Chem，1992，69（6）：626-632.多酚类物质会大大降低淀粉的生物可利用性，这
EerlingenRC，JacobsH，DelcourJA.Enzyme-resistant［8］方面植酸的影响远大于儿茶素。这是因为它们对淀粉
Starch（V）-EffectofRetrogradationofWaxyMaizeStarch酶活性的抑制作用有别。但研究多酚类物质对抗性淀
onEnzymeSusceptibility[J].CerealChem，1994，71（4）：
粉形成的结果却表明，儿茶素使抗性淀粉含量降低的
351-355.
幅度比植酸大。
ChandrashekarA，KirleisAW.InfluenceofProteinon［9］
Liljeberg等人研究了添加酵母提取物和乳酸对抗StarchGelatinizationinSorghum[J].CerealChem，1988，性淀粉形成的影响，发现添加乳酸能促进抗性淀粉65（6）：457-462.形成，而添加酵母提取物对抗性淀粉形成无明显［10］EscarpaA，GonzalezMC，MoralesMD，etal.AnAp－
proachtotheInfluenceofNutrientsandOtherFoodCon－影响。
stituentsonResistantStarchFormation[J].FoodChem，4．7其他条件对抗性淀粉形成的影响
1997，60（4）：527-532.Parchure等人比较了常压蒸煮、高压蒸煮、焙
［11］罗志刚，高群玉.抗性淀粉制备研究[J].粮食与饲料工
烤、挤压、煎炸和转鼓干燥等处理方式对玉米和蜡质
业，2006（3）：19-21.
籽粒苋淀粉抗性淀粉形成的影响。结果发现常压蒸煮和高压蒸煮的抗性淀粉含量比其他处理方式高。
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★单位介绍
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